NOUVEAU : GATEAU CHOCOLAT BETTERAVE SANS BEURRE

Bûche de Noël chocolat, vanille, noisette et croustillant

166
Niveau de difficulté
Temps de preparation
Temps de cuisson
Portion

Imprimer la fiche recette

 

Cette année, on se challenge un peu pour la bûche de Noël ! J’ai fait appel à mon ami Christophe pour réaliser une bûche digne des plus grandes pâtisseries, et réalisable par tous. Un peu de patience et d’effort pour une récompense assurée. Tentez la recette de la Bûche de Noël chocolat et vanille, avec des crémeux succulents, un biscuit noisette super léger, une note de fève tonka dans le chocolat, et une couche croustillante pour un effet WAOU !
Revoir d’autres bûches de Noël qui ont cartonnées : Bûche tiramisu  //  Bûche tarte au citron  // Bûche lingot aux marrons
Site officiel de Christophe : http://a-manger-et-a-voir.blogspot.fr/

buche de noel herve cuisine

Liste des ingrédients

Crémeux vanille 
  • 3 gousses de vanille
  • 20 g de Maïzena
  • 70 g de sucre en poudre
  • une feuille 3 quarts de gélatine ou 1 g d'agar agar
  • 100 g de beurre froid
  • 5 jaunes d’œufs
  • 30 cl de lait entier
Crémeux chocolat/fève tonka
  • 175 g de chocolat noir
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème entière liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • une fève tonka (Facultatif)
croustillant
  • 30 g de crêpes dentelles
  •  50 g de chocolat blanc
  • 40 g de duja amande
  • une c. à café de beurre
  • vous pouvez remplacer le duja et le chocolat blanc par 100 g de prâlinoise
Biscuit dacquoise amande :
  • 130 g de poudre d'amande
  • 130 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre

Etapes de la recette

Etapes 1 : Crémeux vanille 
  1. Faîtes frémir le lait et faites y infuser les gousses de vanille coupées en deux et grattées quelques instants
  2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau.
  3. Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena le lait chaud en le filtrant avec une passoire, remuez bien et transvasez ce mélange dans la casserole.
  4. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (82°), ajoutez la gélatine au mélange chaud et remuez. Si vous utilisez de l'agar agar, mettez-le pendant que la mélange est sur le feu.
  5. Ajoutez le beurre quand le mélange a refroidi à 40° environ, vous devez pouvoir toucher le crémeux sans vous bruler, mixez et filmez au contact. Réservez au frais minimum 3h.  Peut se préparer la veille :)
Etape 2 : Crémeux chocolat/fève tonka
  1. Faites chauffer le lait et la crème ensemble avec la moitié de la fève tonka râpée dedans.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant en remuant et transvasez dans la casserole. Cuisez le tout comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface de la crème.
  3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat et laissez le se tempérer quelques minutes. Mixez le tout, filmez-le au contact et réservez au frais 3 h minimum (idem, peut se préparer la veille)
Etape 3 : couche de croustillant (si vous cherchez à gagner du temps, sautez cette étape)
  1. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-onde.
  2. Détendez le duja ou la prâlinoise en le mélangeant énergiquement, ajoutez le chocolat blanc/beurre et mélangez.
  3. Brisez les crêpes dentelles grossièrement dans le mélange chocolat/beurre et mélangez une dernière fois. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Réservez au frais, important pour que le croustillant soit bien dur et facile à manipuler
Etape 4 : biscuit dacquoise amande 
  1. Mélangez la poudre d'amande, le sucre et la farine.
  2. Montez les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre petit à petit.
  3. Incorporez doucement avec une spatule les poudres aux blancs en neige.
  4. Étalez la préparation sur une plaque et enfournez pour 14 minutes de cuisson à 180°. Une fois cuite, faites la refroidir
Etape finale : le Montage 
  1.  Découpez le croustillant et les bandes de dacquoises à la dimension du moule.
  2. Tapissez votre moule de bandes de dacquoise, étalez les couches de crémeux chocolat et vanille, placez le croustillant et finissez par une couche de dacquoise.
  3. Laissez reposer le tout au congélateur au moins 2h ou au frigo une nuit. Terminez par démouler la bûche et recouvrez-la avec le reste de crémeux chocolat et décorez avec des noisettes.
buche de noel herve cuisine

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

166 commentaires

  1. Bonjour,
    Un grand merci pour cette belle recette qui change du classique gâteau roulé ! J’ai réalisé cette bûche pour le 25 décembre dernier (avec l’aide appuyée de ma soeur sans qui… j’y serais probablement encore !). Notre expérience en quelques lignes :
    – Nous avons dû refaire le biscuit dacquoise trop dur la première fois en augmentant, la seconde fois, légèrement la quantité de blanc d’oeuf et en diminuant le temps de cuisson (10 minutes au lieu de 14).
    – La crème chocolat était vraiment très « forte en chocolat » !
    – Après démoulage, nappage et attente au frigo, le biscuit s’est légèrement affaissé sur les côtés (attention donc à le couper aux bonnes dimensions ; nous n’avons probablement pas coupé assez court).
    – Le croustillant autant que le duja (fait maison !) ont été une véritable découverte. C’est en effet le petit plus qui rehausse la bûche.
    Encore merci et très belle année 2020 avec pleins de nouvelles recettes j’espère !
    Sophie-Anne

  2. Merci Hervé pour cette excellente recette qui a fait le succès de notre dessert du 25 Décembre.
    Pour une première bûche, j’avoue que le challenge était important mais avec de la patience le résultat est bien à la hauteur.
    Mes remarques :

    – suite à de nombreux commentaires, j’ai choisi de diviser les doses de sucre par deux et je ne regrette pas, goût bien équilibré et pas trop sucré

    – nous avons du refaire le biscuit dacquoise amande car pas assez épais en ajoutant +50% aux quantités recommandées mais je pense que cela dépend de la dimension de la plaque également

    Bonne fin d’année 2019.

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!
+19
Tweetez
Partagez506
Partagez
Épinglez381
896 Partages

 
896 Partages
+19
Tweetez
Partagez506
Partagez
Épinglez381