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Bûche de Noël chocolat, vanille, noisette et croustillant

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Cette année, on se challenge un peu pour la bûche de Noël ! J’ai fait appel à mon ami Christophe pour réaliser une bûche digne des plus grandes pâtisseries, et réalisable par tous. Un peu de patience et d’effort pour une récompense assurée. Tentez la recette de la Bûche de Noël chocolat et vanille, avec des crémeux succulents, un biscuit noisette super léger, une note de fève tonka dans le chocolat, et une couche croustillante pour un effet WAOU !
Revoir d’autres bûches de Noël qui ont cartonnées : Bûche tiramisu  //  Bûche tarte au citron  // Bûche lingot aux marrons
Site officiel de Christophe : http://a-manger-et-a-voir.blogspot.fr/

buche de noel herve cuisine

Liste des ingrédients

Crémeux vanille 
  • 3 gousses de vanille
  • 20 g de Maïzena
  • 70 g de sucre en poudre
  • une feuille 3 quarts de gélatine ou 1 g d'agar agar
  • 100 g de beurre froid
  • 5 jaunes d’œufs
  • 30 cl de lait entier
Crémeux chocolat/fève tonka
  • 175 g de chocolat noir
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème entière liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • une fève tonka (Facultatif)
croustillant
  • 30 g de crêpes dentelles
  •  50 g de chocolat blanc
  • 40 g de duja amande
  • une c. à café de beurre
  • vous pouvez remplacer le duja et le chocolat blanc par 100 g de prâlinoise
Biscuit dacquoise amande :
  • 130 g de poudre d'amande
  • 130 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre

Etapes de la recette

Etapes 1 : Crémeux vanille 
  1. Faîtes frémir le lait et faites y infuser les gousses de vanille coupées en deux et grattées quelques instants
  2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau.
  3. Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena le lait chaud en le filtrant avec une passoire, remuez bien et transvasez ce mélange dans la casserole.
  4. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (82°), ajoutez la gélatine au mélange chaud et remuez. Si vous utilisez de l'agar agar, mettez-le pendant que la mélange est sur le feu.
  5. Ajoutez le beurre quand le mélange a refroidi à 40° environ, vous devez pouvoir toucher le crémeux sans vous bruler, mixez et filmez au contact. Réservez au frais minimum 3h.  Peut se préparer la veille :)
Etape 2 : Crémeux chocolat/fève tonka
  1. Faites chauffer le lait et la crème ensemble avec la moitié de la fève tonka râpée dedans.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant en remuant et transvasez dans la casserole. Cuisez le tout comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface de la crème.
  3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat et laissez le se tempérer quelques minutes. Mixez le tout, filmez-le au contact et réservez au frais 3 h minimum (idem, peut se préparer la veille)
Etape 3 : couche de croustillant (si vous cherchez à gagner du temps, sautez cette étape)
  1. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-onde.
  2. Détendez le duja ou la prâlinoise en le mélangeant énergiquement, ajoutez le chocolat blanc/beurre et mélangez.
  3. Brisez les crêpes dentelles grossièrement dans le mélange chocolat/beurre et mélangez une dernière fois. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Réservez au frais, important pour que le croustillant soit bien dur et facile à manipuler
Etape 4 : biscuit dacquoise amande 
  1. Mélangez la poudre d'amande, le sucre et la farine.
  2. Montez les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre petit à petit.
  3. Incorporez doucement avec une spatule les poudres aux blancs en neige.
  4. Étalez la préparation sur une plaque et enfournez pour 14 minutes de cuisson à 180°. Une fois cuite, faites la refroidir
Etape finale : le Montage 
  1.  Découpez le croustillant et les bandes de dacquoises à la dimension du moule.
  2. Tapissez votre moule de bandes de dacquoise, étalez les couches de crémeux chocolat et vanille, placez le croustillant et finissez par une couche de dacquoise.
  3. Laissez reposer le tout au congélateur au moins 2h ou au frigo une nuit. Terminez par démouler la bûche et recouvrez-la avec le reste de crémeux chocolat et décorez avec des noisettes.
buche de noel herve cuisine

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156 commentaires

  1. 5

    Refait depuis le 12 décembre 2 autres fois.
    Toujours aussi belle et bonne.
    Et J’ai encore ce problème avec la dacquoise qui colle… Mais sa va. Avec vos techniques expliquées dans les autres recettes je décolle sans casser.
    Cette fois j’ai fait double dose de pralinoise pour en avoir à chaque couche de dacquoise. Un délice!
    J’en ai fais une autre pour nouvel an que J’ai mis au congélateur. J’espère que ça le fera. Jusque maintnenant je l’avais conservé au frigo.
    Merci encore pour cette recette!!
    Mon équipe de basket à adoré après notre dernier match, ainsi que mes invités.

    Ps: J’ai également réalisé votre bûches chocolat passion. Superbe!
    Par contre l’insert au bout d’une nuit au frigo commence déjà à couler… comment je peux faire pour y remédier?

  2. 5

    Je réalise chaque année la bûche au Nutella. Je change toujours les ingrédients mais je me sers de votre recette de base. Elle est ultra facile.

    Cette année je voulais essayer quelque chose qui avait l’air plus compliqué, malis accessible. Pour moi. LOL
    J’ai fais les étapes Lundi matin. J’ai assemblé le tout le soir. Je l’ai mi au congélateur, et le Mardi matin je la décors.
    Elle est trop belle. Magnifique. J’en suis fière.

    J’ai eu quelques soucie lors de la recette par contre. Pour une fois j’ai fait tout, absolument tout dans votre recette. Mais j’ai eu du mal avec la dacquoise. Elles est très collante. Je ne l’avais pas suffisamment étalé également, du coup j’en avais pas asse pour la décoration.
    Cette bûche est également extrêmement sucré. Je pense que j’ai vais réduire le sucre de beaucoup. C’est étonnant venant de deux homme. On dit toujours que ce sont les femmes qui cherchent le sucré. LOL

    En tout cas merci pour la vidéo. Je suis incapable de faire la cuisine sans visuel et commentaires.
    Merci

  3. 0.5

    Pour le biscuit j’ai tout respecté la température et le temp. Résultat catastrophe brûlé tout dure je comprend rien. J’avais les nerfs j’ai tout foutu en l’air

    • Moi aussi 3 fois raté tout dur, la 4eme fois j’ai baissé à 150 degré. Pff mais grave on pose des questions et on répond jamais pratiquement

  4. AdelineMontpellier le

    Sincèrement facile à réaliser. Le crémeux à la vanille super bon et le crémeux chocolat une tuerie. Je l’ai sorti du frigo peu de temps avant de le servir et c’était parfait. Cette bûche est original est sort de la traditionnelle bûche roulée. Elle à fait fureur!

  5. 4

    BONJOUR
    pour la pralinoise il faut la faire fondre un peu? car cela est trop dure a détendre.
    MA CREME AU CHOCOLAT me parait un peu liquide mais va t’elle épaissir avec la nuit au frigo?J’AI POURTANT BIEN RESPECTE LES DOSES.MERCI

  6. Merci.
    Je compte faire les crémeux ce soir, la dacquoise demain ainsi que le montage. Je ferai le démoulage samedi. Pourrais-je la déguster dimanche midi ou cela fait trop tard?
    Merci par avance

  7. Bonjour, je compte faire les crémeux ce soir, la dacquoise et le croustillant demain. Je monterai le tout demain et ferai les finitions samedi. Tout cela pour une dégustation dimanche midi. Est-ce que la bûche sera encore bonne?
    Merci

  8. 5

    Bonsoir,

    Petite question, j’aimerais utiliser votre crémeux à la vanille et j’aimerais savoir si il peut aller au congélateur toute une nuit, une fois monté sur la bûche ? Et donc le retiré 6h avant de le servir ?

    Merci d’avance pour la réponse

  9. Bonjour Hervé, merci pour cette super recette. Je veux la tester pour Noël mais je m’interroge pour le montage. Quel type de moule serait le plus idéal pour un démoulage optimal ? Un moule rectangulaire à cake ? Un moule tefal ? Dois-je investir dans un moule à bûche ? Merci d’avance pour votre réponse.
    Audrey.

  10. Bonjour, cela a l air délicieux et je voudrais essayer cette recette pour Noel.
    Toutefois je n’habite pas en France et les dimensions de feuille de gélatine sont complètement différentes ici. quel poids en feuille de gélatine devrais-je utiliser s’il vous plait ?
    merci d’avance pour votre réponse et bonnes fêtes !

  11. 5

    Bonsoir Hervé,

    je compte faire cette recette mais dans un moule à bûche gouttière et je me demande si le biscuit sera assez souple pour le plier dans le moule..

    Merci pour ton aide.

  12. 5

    hervé 🙁 je veux vraiment l’essayé cette buche mais je n’ai pas de crêpes dentelle ? y’a pas un moyen pour les faire ou les remplacé ?

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