Rejoignez Hervé Cuisine sur INSTAGRAM ➙
Partages 3K

Recette Galette des Rois frangipane et pâte feuilletée maison

62
Niveau de difficulté
Temps de preparation
Temps de cuisson
Portion

Imprimer la fiche recette

Après vous avoir proposé une version rapide de la galette des rois frangipane, une version brioche des rois et une version galette des rois pomme speculoos, cette année je me suis attaqué à la pâte feuilletée maison. INCOMPARABLE ! Alors oui ca va vous prendre 2 à 3 heures en tout (avec des temps de pause… vous pourrez faire autre chose entre temps…), mais le résultat est top, le feuilletage super gonflé et croustillant, et votre auto-satisfaction sera au top ! Regardez attentivement la vidéo ci-dessous pour voir les bons gestes pour la pâte feuilletée ↓↓↓

Liste des ingrédients

Pâte feuilletée classique
  • 500 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 10 g de sel
  • 250 ml d'eau froide
  • 350 g de beurre de tourage ou beurre doux
Crème d'amandes
  • 100g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 2 oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de rhum ambré
  • facultatif : 50 g de crème pâtissière (résultat plus onctueux !)

Etapes de la recette

Réalisation de la pâte feuilletée
  1. Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le beurre coupé en petits cubes, du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le beurre
  2. Faites dissoudre le sel dans l'eau bien froide, et ajoutez-en la moitié à la farine (creusez un petit puits au centre)
  3. Avec le robot et son crochet pétrisseur (réalisable à la main également!), commencez à pétrir la pâte, puis ajoutez le reste d'eau progressivement, jusqu'à formation d'une boule compacte. Vous n'utiliserez peut être pas les 250 ml d'eau au final!
  4. Aplatissez légèrement la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, mettez la dans du film alimentaire et placez la au frais 30 minutes
  5. Au bout de 30 minutes, sur plan de travail fariné, étalez la pâte sur un rectangle d'environ 40 x 20 cm. Aplatissez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 20x20 (soit la moitié du rectangle de pâte), et placez le sur la pâte, que vous repliez pour envelopper le beurre (un peu comme une page dans un livre). Etalez la pate au rouleau droit devant vous sur une épaisseur de 2 à 3 mm, puis faites la pivoter horizontalement devant vous. Là, procédez à un double tour (rabattez un quart de la pâte de chaque côté, puis refermez comme un livre cela fait 4 couches de pâte au final) en enlevant l'excédent de farine à chaque fois avec un pinceau.
  6. Passez au frigo 30 minutes dans du film alimentaire, puis à nouveau étalez la sur 2 à 3 mm d'épaisseur devant vous. Faites la pivoter horizontalement, puis procédez à un tour simple (rabattez un côté sur 1/3 de la pate, puis l'autre côté, vous vous retrouvez avec 3 couches). Placez au frais 30 minutes.
  7. Répétez un pliage double, puis un temps de pause de 30 min, puis un pliage simple. C'est terminé.
Réalisation de la crème amandes
  1. Dans un grand bol, placez le beurre mou et mélangez avec une cuillère. Ajoutez alors le sucre glace, mélangez
  2. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez
  3. Battez les deux oeufs et ajoutez-les progressivement, en mélangeant, à la préparation beurre/poudre d'amande/sucre. Ajoutez la vanille (graines de la gousse, sucre vanillé ou extrait liquide) et le rhum si vous aimez
  4. De nombreux professionnels ajoutent 50 g de crème pâtissière à cette préparation, cela donne un résultat plus crémeux (mais rallonge un peu le temps de travail !)
  5. Réservez au frigo jusqu'à utilisation (cela va permettre de faire épaissir le mélange qui pourrait être trop liquide si utilisé tout de suite)
Montage de la galette des rois
  1. Etalez un cercle de 25 cm de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson
  2. Avec une cuillère ou une poche à douille, répartissez la crème amande en laissant bien 1.5 à 2 cm de rebord
  3. Placez la fève, humidifiez le rebord de pâte avec un pinceau et de l'eau, et recouvrez avec un second cercle de pâte en appuyant bien sur les bords pour les souder
  4. Dorer avec un oeuf battu, puis placez au frais 20 à 30 min. Vous pouvez à nouveau dorer la galette ensuite.
  5. Avec un couteau à lame fine, dessinez des motifs sur la galette sans la percer, juste sur 1 ou 2 mm
  6. Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante si vous avez), pendant 45 min à 1 heure. La galette doit être bien dorée de partout

Pour bien réussir votre pâte feuilletée

  • Le beurre de tourage = beurre plus sec, avec 82-84% de MG, vendu sous forme de plaque fine prête à l'emploi (fromageries, magasins spécialisés, et parfois aussi en grande surface!) MAIS vous pouvez utiliser du beurre doux classique, que vous travaillerez entre 2 feuilles de papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir en un grand rectangle fin
  • Ne pas trop travailler la pâte de base sinon elle sera élastique
  • Les temps de pause au frigo = sont essentiels pour réussir le feuilletage. Pour raccourcir ces temps de pause, on peut placer la pâte sous film au congélateur 15 min au lieu de 30 min au frigo, mais le meilleur résultat sera obtenu par la méthode classique
  • Etaler la pâte de façon homogène en épaisseur (3 mm environ), et toujours essayer de conserver une forme rectangulaire avec des angles le plus droits possible
 

Laisser un commentaire

62 commentaires

  1. 5

    Merci Hervé! Super recette! C etait ma premiere galette et première pate feuilletée, une vraie réussite! J ai juste trouver la pate feuilletée un peu trop grasse a mon goût, je mettrai légèrement moins de beurre la prochaine fois, mais c etait excellent quand meme 😉

  2. Tout simplement fantastique cette galette ! Grâce à vous j’ai été la reine d’un soir, non pas parce que j’ai tiré la fève mais parce que tout le monde a été bluffé par ma galette 😉 La pâte feuilletée était légère et croustillante à souhait et la frangipane parfaite. Pour ma part, n’ayant pas eu assez de poudre d’amande, j’ai fait moitié amande et moitié noisette. Rien à redire, c’était délicieux. Merci Hervé pour cette super recette et pour m’avoir décomplexée pour la réalisation d’une pâte feuilletée !

  3. Salut c’était ma 1ère pate feuilletée et aussi ma 1ère galette. Je suis très satisfaite du résultat merci pour la vidéo qui était très précise, merci des conseils.bon il faut que je m’améliore en dessin!! continuez comme ça j’adore. Sandrine

  4. Bonjour,
    Super recette , ca fait déjà 2 fois que j’ai fait la recette , et réussie à chaque coup
    Merci pour la recette et la vidéo ca aide toujours de voir les bon gestes

  5. Bonsoir
    Nous avons fait des petites galettes sans le robot et elles sont excellentes.
    La pâte est bien feuilletée et la frangipane pas trop sucrée. Merci pour votre recette.

  6. 4.5

    Super! J’ai réussi ma première galette ( avec de la poudre de noisette car je n’avais pas d’amande mais très bon et original) et ma première pâte feuilletée en même temps! Une seule différence au niveau de la cuisson…Elle était parfaite au bout de 30 mon seulement. Merci et meilleurs vœux pour cette année

  7. 4

    Nous avons fait cette recette et elle est excellente. La présentation est moyenne mais la pâte feuilletée est très bonne et la frangipane pas trop sucrée et aussi bonne.

    Merci encore pour cette recette.

  8. bonsoir j’ai toujours raté ma pate feuilleté demain j’essaie et je vous tiens au courant
    merci encore hervé pour toutes tes recettes et je te renouvelle mes meilleurs voeux pour 2017

  9. 5

    ohhhh je me lance dans ma première pate feuilletée….merci Hervé…vos vidéos et vos recettes sont TRES sympa….merci de votre temps,
    Isabelle

3K Partages
Partagez2K
Épinglez357
WhatsApp
Tweetez
+12
Email