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Recette Galette des Rois frangipane et pâte feuilletée maison

75
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Temps de cuisson
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Après vous avoir proposé une version rapide de la galette des rois frangipane, une version brioche des rois et une version galette des rois pomme speculoos, cette année je me suis attaqué à la pâte feuilletée maison. INCOMPARABLE ! Alors oui ca va vous prendre 2 à 3 heures en tout (avec des temps de pause… vous pourrez faire autre chose entre temps…), mais le résultat est top, le feuilletage super gonflé et croustillant, et votre auto-satisfaction sera au top ! Regardez attentivement la vidéo ci-dessous pour voir les bons gestes pour la pâte feuilletée ↓↓↓

Liste des ingrédients

Pâte feuilletée classique
  • 500 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 10 g de sel
  • 250 ml d'eau froide
  • 350 g de beurre de tourage ou beurre doux
Crème d'amandes
  • 100g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 2 oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de rhum ambré
  • facultatif : 50 g de crème pâtissière (résultat plus onctueux !)

Etapes de la recette

Réalisation de la pâte feuilletée
  1. Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le beurre coupé en petits cubes, du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le beurre
  2. Faites dissoudre le sel dans l'eau bien froide, et ajoutez-en la moitié à la farine (creusez un petit puits au centre)
  3. Avec le robot et son crochet pétrisseur (réalisable à la main également!), commencez à pétrir la pâte, puis ajoutez le reste d'eau progressivement, jusqu'à formation d'une boule compacte. Vous n'utiliserez peut être pas les 250 ml d'eau au final!
  4. Aplatissez légèrement la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, mettez la dans du film alimentaire et placez la au frais 30 minutes
  5. Au bout de 30 minutes, sur plan de travail fariné, étalez la pâte sur un rectangle d'environ 40 x 20 cm. Aplatissez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 20x20 (soit la moitié du rectangle de pâte), et placez le sur la pâte, que vous repliez pour envelopper le beurre (un peu comme une page dans un livre). Etalez la pate au rouleau droit devant vous sur une épaisseur de 2 à 3 mm, puis faites la pivoter horizontalement devant vous. Là, procédez à un double tour (rabattez un quart de la pâte de chaque côté, puis refermez comme un livre cela fait 4 couches de pâte au final) en enlevant l'excédent de farine à chaque fois avec un pinceau.
  6. Passez au frigo 30 minutes dans du film alimentaire, puis à nouveau étalez la sur 2 à 3 mm d'épaisseur devant vous. Faites la pivoter horizontalement, puis procédez à un tour simple (rabattez un côté sur 1/3 de la pate, puis l'autre côté, vous vous retrouvez avec 3 couches). Placez au frais 30 minutes.
  7. Répétez un pliage double, puis un temps de pause de 30 min, puis un pliage simple. C'est terminé.
Réalisation de la crème amandes
  1. Dans un grand bol, placez le beurre mou et mélangez avec une cuillère. Ajoutez alors le sucre glace, mélangez
  2. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez
  3. Battez les deux oeufs et ajoutez-les progressivement, en mélangeant, à la préparation beurre/poudre d'amande/sucre. Ajoutez la vanille (graines de la gousse, sucre vanillé ou extrait liquide) et le rhum si vous aimez
  4. De nombreux professionnels ajoutent 50 g de crème pâtissière à cette préparation, cela donne un résultat plus crémeux (mais rallonge un peu le temps de travail !)
  5. Réservez au frigo jusqu'à utilisation (cela va permettre de faire épaissir le mélange qui pourrait être trop liquide si utilisé tout de suite)
Montage de la galette des rois
  1. Etalez un cercle de 25 cm de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson
  2. Avec une cuillère ou une poche à douille, répartissez la crème amande en laissant bien 1.5 à 2 cm de rebord
  3. Placez la fève, humidifiez le rebord de pâte avec un pinceau et de l'eau, et recouvrez avec un second cercle de pâte en appuyant bien sur les bords pour les souder
  4. Dorer avec un oeuf battu, puis placez au frais 20 à 30 min. Vous pouvez à nouveau dorer la galette ensuite.
  5. Avec un couteau à lame fine, dessinez des motifs sur la galette sans la percer, juste sur 1 ou 2 mm
  6. Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante si vous avez), pendant 45 min à 1 heure. La galette doit être bien dorée de partout

Pour bien réussir votre pâte feuilletée

  • Le beurre de tourage = beurre plus sec, avec 82-84% de MG, vendu sous forme de plaque fine prête à l'emploi (fromageries, magasins spécialisés, et parfois aussi en grande surface!) MAIS vous pouvez utiliser du beurre doux classique, que vous travaillerez entre 2 feuilles de papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir en un grand rectangle fin
  • Ne pas trop travailler la pâte de base sinon elle sera élastique
  • Les temps de pause au frigo = sont essentiels pour réussir le feuilletage. Pour raccourcir ces temps de pause, on peut placer la pâte sous film au congélateur 15 min au lieu de 30 min au frigo, mais le meilleur résultat sera obtenu par la méthode classique
  • Etaler la pâte de façon homogène en épaisseur (3 mm environ), et toujours essayer de conserver une forme rectangulaire avec des angles le plus droits possible
 

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75 commentaires

  1. Bonjour comment allez vous j’espère que bien je souhaiterai apprendre plus au près de vous vue que je suis au lycée hôtelier et on n’apprend pas tout vraiment j’ai besoin de votre aide merci .

  2. Merci Hervé pour cette recette qui est simple et accessible à tous. La galette est délicieuse et esthétiquement parfaite! Le choc thermique, je l’utilise pour d’autres recettes mais je n’y aurais pas pensé pour la galette! Merci pour vos recettes faciles, innovantes et inratables! Au plaisir de découvrir d’autres recettes!

  3. J’ai adoré la Galette des Rois! J’ai réuni mes copines pour leur faire connaître ce gâteau (je vis aux USA en Caroline du Nord) et elles ont adoré!!! Je n’aurais jamais osé en faire une si je n’avais pas été assistée par ta vidéo! Merci pour tous tes bons conseils et au temps passé pour aider les gens qui te suivent et qui aiment aussi faire plaisir!

  4. 5

    Bonjour
    Pour la béotienne que je suis, la crème pâtissière c’est de la crème fraîche ? Ou est ce qu’on en trouve au rayon où il y a tout ce qui est poudre d’amande etc. ?
    Vous aurez compris que je suis une grande débutante mais plein de motivation pour cuisiner davantage en 2017. Merci par avance pour votre aide

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