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Ma recette de beignets au four sans friture

Recette Galette des Rois frangipane et pâte feuilletée maison

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Après vous avoir proposé une version rapide de la galette des rois frangipane, une version brioche des rois et une version galette des rois pomme speculoos, cette année je me suis attaqué à la pâte feuilletée maison. INCOMPARABLE ! Alors oui ca va vous prendre 2 à 3 heures en tout (avec des temps de pause… vous pourrez faire autre chose entre temps…), mais le résultat est top, le feuilletage super gonflé et croustillant, et votre auto-satisfaction sera au top ! Regardez attentivement la vidéo ci-dessous pour voir les bons gestes pour la pâte feuilletée ↓↓↓

Liste des ingrédients

Pâte feuilletée classique
  • 500 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 10 g de sel
  • 250 ml d'eau froide
  • 350 g de beurre de tourage ou beurre doux
Crème d'amandes
  • 100g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 2 oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de rhum ambré
  • facultatif : 50 g de crème pâtissière (résultat plus onctueux !)

Etapes de la recette

Réalisation de la pâte feuilletée
  1. Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le beurre coupé en petits cubes, du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le beurre
  2. Faites dissoudre le sel dans l'eau bien froide, et ajoutez-en la moitié à la farine (creusez un petit puits au centre)
  3. Avec le robot et son crochet pétrisseur (réalisable à la main également!), commencez à pétrir la pâte, puis ajoutez le reste d'eau progressivement, jusqu'à formation d'une boule compacte. Vous n'utiliserez peut être pas les 250 ml d'eau au final!
  4. Aplatissez légèrement la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, mettez la dans du film alimentaire et placez la au frais 30 minutes
  5. Au bout de 30 minutes, sur plan de travail fariné, étalez la pâte sur un rectangle d'environ 40 x 20 cm. Aplatissez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 20x20 (soit la moitié du rectangle de pâte), et placez le sur la pâte, que vous repliez pour envelopper le beurre (un peu comme une page dans un livre). Etalez la pate au rouleau droit devant vous sur une épaisseur de 2 à 3 mm, puis faites la pivoter horizontalement devant vous. Là, procédez à un double tour (rabattez un quart de la pâte de chaque côté, puis refermez comme un livre cela fait 4 couches de pâte au final) en enlevant l'excédent de farine à chaque fois avec un pinceau.
  6. Passez au frigo 30 minutes dans du film alimentaire, puis à nouveau étalez la sur 2 à 3 mm d'épaisseur devant vous. Faites la pivoter horizontalement, puis procédez à un tour simple (rabattez un côté sur 1/3 de la pate, puis l'autre côté, vous vous retrouvez avec 3 couches). Placez au frais 30 minutes.
  7. Répétez un pliage double, puis un temps de pause de 30 min, puis un pliage simple. C'est terminé.
Réalisation de la crème amandes
  1. Dans un grand bol, placez le beurre mou et mélangez avec une cuillère. Ajoutez alors le sucre glace, mélangez
  2. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez
  3. Battez les deux oeufs et ajoutez-les progressivement, en mélangeant, à la préparation beurre/poudre d'amande/sucre. Ajoutez la vanille (graines de la gousse, sucre vanillé ou extrait liquide) et le rhum si vous aimez
  4. De nombreux professionnels ajoutent 50 g de crème pâtissière à cette préparation, cela donne un résultat plus crémeux (mais rallonge un peu le temps de travail !)
  5. Réservez au frigo jusqu'à utilisation (cela va permettre de faire épaissir le mélange qui pourrait être trop liquide si utilisé tout de suite)
Montage de la galette des rois
  1. Etalez un cercle de 25 cm de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson
  2. Avec une cuillère ou une poche à douille, répartissez la crème amande en laissant bien 1.5 à 2 cm de rebord
  3. Placez la fève, humidifiez le rebord de pâte avec un pinceau et de l'eau, et recouvrez avec un second cercle de pâte en appuyant bien sur les bords pour les souder
  4. Dorer avec un oeuf battu, puis placez au frais 20 à 30 min. Vous pouvez à nouveau dorer la galette ensuite.
  5. Avec un couteau à lame fine, dessinez des motifs sur la galette sans la percer, juste sur 1 ou 2 mm
  6. Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante si vous avez), pendant 45 min à 1 heure. La galette doit être bien dorée de partout

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Pour bien réussir votre pâte feuilletée

  • Le beurre de tourage = beurre plus sec, avec 82-84% de MG, vendu sous forme de plaque fine prête à l’emploi (fromageries, magasins spécialisés, et parfois aussi en grande surface!) MAIS vous pouvez utiliser du beurre doux classique, que vous travaillerez entre 2 feuilles de papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en un grand rectangle fin
  • Ne pas trop travailler la pâte de base sinon elle sera élastique
  • Les temps de pause au frigo = sont essentiels pour réussir le feuilletage. Pour raccourcir ces temps de pause, on peut placer la pâte sous film au congélateur 15 min au lieu de 30 min au frigo, mais le meilleur résultat sera obtenu par la méthode classique
  • Etaler la pâte de façon homogène en épaisseur (3 mm environ), et toujours essayer de conserver une forme rectangulaire avec des angles le plus droits possible

 

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113 commentaires

  1. Je m’entraîne pour la vraie, celle là est à la compote la recette de la pâte feuilletée est top assez rapide, elle a bien levée et est bonne, bien feuilletée dommage que la photo est trop volumineuse je la met en commentaire sur YouTube 😉! Merci Hervé

  2. Bonjour Hervé,
    Tout d’abord mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année !!! En espérant encore de nouvelles et aussi bonnes recettes toujours bien expliquées !!
    J’ai réalisé la pâte feuilletée pour des bouchées nutella/chantilly et des tartelettes au fromage et c’était un vrai régal.😛 J’ai enfin trouvé une recette facile et succulente. Je la testerais à nouveau pour la galette des rois ce week-end.
    Encore merci et bonne continuation 😊

  3. Merci pour tes succulentes recettes, celle de la galette des rois a fais l’unanimité chez moi. Bravo pour tout ce que tu fais. Meilleurs vœux à toi.
    Malak

  4. Excellente recette. Un grand merci pour tout ce que vous proposez; c’est toujours simple, très bien expliqué avec vos vidéos très bien faites. Et en plus c’est excellent.
    Continuez ainsi.
    Encore merci et belle année 2017 à vous.

  5. Bonjour,un détail sur la pâte feuilletée m’intrigue,étant cuisinier de métier,le début de procédure pour un feuilletage c’est farine + eau (on obtient un « pâton ou détrempe » qui doit être pesé ce qui donne le poids du beurre(moitié du poids de la détrempe) qui doit être rajouté par la suite) mais jamais de la vie farine + beurre pour débuter un feuilletage !!! Maintenant ceci est a titre d’information ,bien sur votre version doit fonctionner vu les commentaires !!! Bonne fin d’année a tous et toutes !!

  6. Martine Buisseret le
    5

    Alors j’avais fait l’année passée ta galette avec ma pâte feuilletée et c’était juste parfait merci de m’avoir donné le coup de pouce pour aimer faire la pâtisserie.
    Bienvenue quand tu veux sur notre Peniche à Namur.

  7. merci pour toutes ces recettes excellentes !!! pour demain soir 2 bûches tiramisu et l’autre fruits rouges avec la même recette de base !!! en attente pour la finition mais déjà elles sont superbes !! très bonne année 2017 à toi et continue ainsi !!! j’adore ton site !!!

  8. Étant la soeur de deux boulanger pâtissier je peux te dire que ta recette est parfaite et ta galette très appétissante. Je l’essayerai pour le jour de l’Épiphanie. Merci pour toutes tes recettes et merci de nous donner de ton temps pour réaliser toutes ses recettes et les mettre sur ton blog

  9. Bonjour Hervé,
    Peut-on réaliser la recette sous forme de chaussons au lieu d’une grande galette?
    Merci pour toutes les recettes et bon bout d’an!

  10. Bonjour, Hervé .
    J ai réalisé mes deux première buche venant de vous celle au tiramisu et celle au citron meringuée c ‘était un délice mille merci !!!! J ‘aimerais beaucoup réaliser une galette des roi mais pas possible de visionner la vidéo ….
    Très bonne fêtes de fin d ‘ année à vous.

  11. Bonjour,
    Je consulte très régulièrement votre blog… Vos recettes sont Juste Parfaite!!! Félicitations !!
    Par contre je n’arrive pas à accéder à l’étape de la recette de la galette frangipane pâte feuilletée maison…
    Merci de votre retour… Et encore bravo!!!

  12. bonjour Hervé, comme d’habitude la recette a l’air extra! !!!! je la teste ce week-end. Par contre le lien vers la video ne fonctionne pas. … A bientôt. Hocine

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