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Recette de la Brioche des Rois Provençale

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Le 6 janvier chaque année, c’est l’épiphanie, et on célèbre cet évènement avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne,  bien gonflée, dorées, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes. Ci-dessous toutes mes astuces pour réussir votre brioche à tous les coups, et mes réponses à vos questions les plus fréquentes.

Si vous êtes adeptes de la galette des rois frangipane, voici ma recette traditionnelle, et une version Galette des rois aux pommes caramélisées qui a eu beaucoup de succès sur les réseaux sociaux.

Brioche des rois provençale

Liste des ingrédients

  • 400 g de farine
  • 70 g de sucre
  • 70 g de beurre à température
  • 2 oeufs
  • 100 ml de lait
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger sèche (10 g) ou 20 g de levure fraîche (1/2 cube)
  • 1 cuil à café de zeste d'une orange ou d'un citron ou
  • 2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum
  • 200 g de fruits confits
  • 3 cuil. à soupe de sucre grain
  • Facultatif : 3 cuil. à soupe de confiture d'abricot

Etapes de la recette

Réalisable avec une machine à pain (MAP), un robot ou à la main !
  1. Commencez par delayer la levure de boulanger dans le lait légèrement tiède
  2. Mettez dans le bol d'un robot (ou dans la machine à pain, ou dans un grand bol si vous la réalisez à la main), votre farine et le sucre.
  3. Mélangez à présent au mélange lait-levure les 2 oeufs battus, et le zeste ou l'eau de fleur d'oranger, puis versez dans la farine et mélangez 2 minutes
  4. Ajoutez alors le sel, puis le beurre mou coupé en morceau, et continuez à pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit être bien lisse, elle ne doit plus coller aux doigts
  5. Placez la pâte en boule dans un bol propre, couvrez avec du film alimentaire et laissez la lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Idéalement dans un endroit un peu chaud (personnellement j'ai une fonction étuve sur mon four, à 40°C, et ca marche super bien)
  6. Lorsque la pâte a levé, chassez l'air (on dégaze la pâte), et formez une boule. Faites un trou au centre avec votre pouce puis élargissez le trou avec vos mains, pour former une couronne. Déposez la sur une plaque couverte de papier cuisson et délicatement, formez une belle couronne régulière avec un trou de 10 cm au moins au milieu (regardez les photos ci-dessous) - On n'oublie pas de glisser une fève dedans :)
  7. Laissez la pâte lever une seconde fois 45 min à une heure, et préchauffez le four à 180°C
  8. Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche. Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil. à soupe d'eau.
  9. Enfournez 20 à 25 minutes minutes à 180°C
  10. A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains. Le sucre grain peut être mis sur la couronne avant cuisson, il va adhérer avec la dorure à l'oeuf.

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Astuces pour réussir votre brioche et réponses à vos questions les plus posées

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience ! Après ce n’est vraiment pas compliqué.

Astuce #1 : attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire. Si vous avez une fonction étuve sur votre four, celui-ci va envoyer de la vapeur et chauffer à 40°C, idéal pour que la pâte lève plus vite !

Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement. Le trou au centre doit faire au moins 10 cm de diamètre car la pâte va lever une seconde fois, et le trou pourrait se refermer.

 

Astuce #3 :  Après le second levage, Badigeonnez un oeuf battu avec une pincée de sel, ou du lait, ou pour une dorure plus foncée, juste le jaune d’oeuf battu avec une cuil à soupe d’eau comme ci-dessous, puis enfournez la brioche

Astuce #4 : Mettez le sucre perlé sur la dorure et faites cuire la galette, ou faites la cuire « à nu », et après cuisson, passez un pinceau avec de la confiture d’abricot diluée dans 2  cuil à soupe d’eau chaude, puis faites adhérer le sucre et les fruits confits

Astuce #5 : conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps. A défaut, utilisez du film alimentaire ou un torchon propre

Questions fréquentes sur la recette

  1. Quelle levure utiliser pour la brioche

    C'est la levure de boulanger qu'on va utiliser pour réaliser la brioche des rois. Elle existe sous forme sèche en granulés, souvent en sachet de 10 grammes, et en version fraîche, sous forme de cube, que l'on trouve au rayon pâtes brisées, feuilletées, pâtes à pizza... au supermarché. Pour notre recette, comptez 10 grammes (1 sachet) de levure de boulanger sèche ou un demi cube (environ 20 grammes) de levure fraîche. Personnellement je réussis mieux avec la levure fraîche.

  2. Pourquoi met on une fève dans la galette ou brioche des rois ?

    A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader. Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille... on est loin de l'origine de la galette des rois qui faisait référence aux 3 rois mages ;)

  3. D'où vient la tradition de la brioche des rois pour l'épiphanie ?

    C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes. Comme pour la frangipane, on glisse une fève ou un sujet en porcelaine à l'intérieur pour désigner le roi ou la reine

  4. Avec quoi parfumer ma brioche des rois ?

    Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche. Il faut savoir que l'alcool s'évapore en grande partie lors de la cuisson

  5. Comment conserver la brioche des rois pour qu'elle reste moelleuse ?

    Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.

  6. Peut-on congeler la brioche des rois ?

    Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux. Il est possible de la passer 5 minutes à 150°C mais elle sera un peu plus sèche.

Brioche des rois provençale

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45 commentaires

  1. Bonsoir,

    Avant toute chose, une très bonne année !!

    J’ai testé la recette mais la pâte n’a pas du tout monté 🙁 J’ai respecté le temps de pose et j’ai bien pris la levure de boulanger …. Je l’ai laissée monté 2 fois pendant 1h30 ne voyant rien venir je me suis résignée … Une idée ?

    J’adore tes bouquins, ils me servent de livres de chevets 😉 J’ai hâte de découvrir les recettes de 2018 🙂

    Merci

    • Bonjour,
      Je me permet de répondre à votre commentaire si ça peut vous aider 🙂
      J’ai également suivi la recette mais la pâte n’a pas levé également…J’ai trouvé une astuce en ligne qui consiste à mettre la pâte avec un torchon sur le bol dans le lave vaisselle qui vient juste de tourner, la pâte monte avec la chaleur et l’humidité. Et bien ça a fonctionné!

  2. Merci Hervé pour cette recette je rêvais de faire une nouvelle recette pour les fêtes en voici une qui va épater mes invités.Bonne fête à vous

  3. Je n’ai pas de machine à pain mais un robot. Quelle différence ? Puis-je faire de la même façon la brioche des rois ? Merci pour ce renseignement. Puis-je la mettre reposer au réfrigérateur ?

    Meilleurs souhaits Hervé, pour 2017.
    J’espère que vous préparez la recette des croissants…..

  4. SEYRAT Marie le
    5

    Bonjour Hervé. J’ai fait votre recette de brioche des rois à la main mais ma pate n’a pas levé alors que j’ai suivi vos instructions (aliments secs puis aliments liquides). De plus, elle n’était pas homogène comme la vôtre. Je l’ai pourtant laissée lever six heures. Que pouvez-vous me conseiller? Merci. Bonne journée. Marie

    • Bonsoir Marie.

      Si la pâte n’a pas levé c’est qu’il y a eu un souci avec la levure.

      Personnellement, je n’ai pas de MAP. Je fais toutes mes pâtes à la main.
      La meilleure solution est d’hydrater à l’eau moyennement chaude (stade où l’on peut la toucher du doigt sans se brûler) dans un bol pendant 5′ (en le couvrant) jusqu’à temps qu’une légère mousse se forme sur le dessus. Si mousse = c’est réussi, on peut alors continuer la recette sans souci et la pâte lèvera.
      Sinon, il faut recommencer l’opération avec un autre sachet.

      Autre conseil : bien vérifier les dates de péremption sur les sachets de levure.

      Dernier conseil : toujours faire lever une pâte au chaud et à l’abri des courants d’air.

      Bon courage!

  5. Bonjour Hervé et excellente annee 2015 ! Merci de partager vos recettes grâces auxquelles mes desserts des fêtes furent une vrai réussite. J aimerai me lancer dans la confection d une brioche des rois mais je n ai pas de machine à pain, est ce possible.

  6. merci pour cette recette
    elle est excellente et moins grasse et moins sucrée que celle que je faisais auparavant
    je l’adopte immédiatement
    j’ai mis 1 petite cuiller à moka rase de sel fin (plutôt qu’une pincée) et c’est tout bon

  7. Bonsoir à vous Hervé et Bonne et Heureuse Année 2015 ainsi qu’une bonne santé et à tous vos lecteurs et lectrices qui je n’en doute pas seront nombreux en cette nouvelle Année. Merci de partager vos recettes.

  8. Super la brioche des rois, faites pour Noël, mais peu importe, succès garanti !!!!! Je pense la refaire pour le 6 janvier, le jour de l’Epiphanie et de mon anniversaire …..
    Merci Hervé, j’ai découvert votre site avec cette recette, et ce matin, j’ai fait le cake (pas encore gouté). Une mamy….. qui peut encore en apprendre ….

  9. Anastasia Delobelle le
    5

    Bonsoir Hervé. Je suis à la recherche de votre recette de brioche facile au sucre. J’ai trouvé des brioches fantaisies mais pas la brioche facile au sucre. Pourriez-vous me donner le lien s’il vous plaît ? D’autre part auriez-vous des recettes de brioches à réaliser en machine à pain ??
    Merci par avance Hervé pour votre aide.

  10. Bonsoir,
    J’ai pu voir que pour la plupart des personnes qui ont laissé des commentaires, elles ont eu un souci au niveau de la consistance de la pâte et de la levée.
    Je pense pour la consistance que c’est certainement dû au beurre fondu. Si je peux me permettre, en principe pour une brioche il est préférable d’avoir un beurre pommade c’est-à-dire ramollit mais tout de même légèrement consistant. C’est probablement pour cela que la pâte est collante.
    En ce qui concerne la levée, il est préférable de faire comme marip0013, pour que cela fonctionne à coup sûr.

  11. excellente, tout le monde a adoré et dans un moule c’est parfait !!! moi j’ai mis 20g de levure fraîche de boulanger et le résultat est comme il faut, très bonne recette à refaire…. !!

  12. Je viens d »essayer la recette et j’ai eu plutot un « pudding » mais cela dit c’etait très bon.
    Je ne comprend pas j’ai bien respecté les quantités de chaque ingrédients et n’ais rien substitué. Par contre j’ai rajouté des cubes de fruits confits dans la pate, peut etre etais-ce une erreur?
    Ma pate n’a pas levé elle était toute humide, pégueuse à la sortie de la machine à pain donc j’ai rajouté de la farine et j’ai attendu qu’elle lève mais elle n’a jamais levée
    J’ai donc cuite ma galette comme tel pour ne pas la jeter et le résultat est super bon mais ce n’est pas une galette mais plutot un pudding pour son aspect et son gout

    Quelqu’un a t’il eu le meme problème?

    Peut-on me dire si cela vient du fait que j’ai rajouté des fruits confits en cubes dans la pate?    
     

  13. J’ai testé cette recette et c’est un véritable délice, qui plus est très facile à réaliser ! Elle a eu beaucoup de succès ! par contre j’ai fait lever la pâte sur mon radiateur après le passage en machine à pain car elle n’avait pas tellement levé. Idem pour la deuxième levée : au bout d’une heure dans le four j’ai mis le moule sur le radiateur et le résultat a été beaucoup mieux.

  14. Bonjour,

    J’ai essayé cette recette hier. Je crois que j’ai vraiment un problème avec les machines à pain, pourtant je suis bonne patissère, ma pâte ne gonfle jamais autant …
    Voici le souci que j’ai eu, peut-être qu’on pourra m’aider ?
    J’ai mis 3 petits oeufs, (à noter que je n’ai pas de machine à pain mais plutot un pétrisseur), ma pâte était collante et j’ai rajouté de la farine (peut-etre mon erreur, mais c’etait vraiment super collant). Elle n’a pas beaucoup levée la première fois dans le bol. Je l’ai ensuite mise dans le moule et laissée lever toute la nuit (four programmé pour s’allumer avant que je me lève) donc ce matin j’ai pu découvrir ma brioche toute cuite.
    Elle n’était pas tellement gonflée, mais bien dorée oui et sentait bon.
    La croute était assez épaisse,et la mie plutôt dense. Cependant elle était très bonne, bien parfumée…etc.

    J’aimerai au moins une fois dans ma vie réussir une brioche!! lol
    Merci pour votre aide

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