Les profiteroles font partie de ces desserts classiques qui font toujours leur petit effet à table ! Des choux légers et bien dorés, une crème pâtissière onctueuse à la vanille et une sauce au chocolat encore tiède versée au dernier moment… difficile de résister.Je vous propose ici une version entièrement maison, facile à préparer et parfaite pour un dessert de fête ou un repas en famille. Vous pouvez garnir les choux de crème pâtissière vanillée, comme dans cette recette, ou rester sur la version plus traditionnelle avec une boule de glace à la vanille. La pâte à choux peut parfois impressionner, mais avec quelques bons repères, elle est beaucoup plus simple qu’elle n’en a l’air. Retrouvez plus bas toutes mes astuces pour obtenir des choux bien gonflés, légers et qui ne retombent pas après cuisson, ainsi qu’une crème pâtissière bien lisse et une sauce chocolat ultra onctueuse.
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Liste des ingrédients
- 5 cl de lait (écrémé ou demi)
- 7 cl d'eau
- 1 petite c. à café de sel (2 g)
- 2 petites c. à soupe de sucre (5 g)
- 2 oeufs
- 75 g de farine
- 45 g de beurre
- 1/2 l de lait (écrémé ou demi)
- 4 jaunes d'oeuf
- 90 g de sucre
- 40 g de maïzena (ou à défaut farine ou fécule de pomme de terre)
- Extrait de vanille et/ou gousse de vanille
- 150 g de chocolat noir à pâtisser en morceaux
- 150 g de crème liquide
Etapes de la recette
- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange arrive à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement. Remettez la casserole sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes en mélangeant : la pâte doit former une boule et laisser une fine pellicule au fond de la casserole. C’est l’étape importante du desséchage.
- Retirez du feu et laissez tiédir 2 à 3 minutes. Battez légèrement les œufs puis incorporez-les progressivement en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban épais lorsqu’elle retombe de la spatule. Parfois on ne mettra pas tous les oeufs battus, il en restera un peu. Le plus important est que la pâte à choux ne soit pas liquide.
- Placez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et formez des petits choux de 2 à 3 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment. Enfournez environ 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Laissez-les refroidir sur une grille. Je les pique avec un cure dent pour faire échapper la vapeur personnellement
- Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena. Versez progressivement le lait chaud dessus en fouettant, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger. Laissez bouillir environ 1 minute, versez dans un plat, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
- Fouettez rapidement la crème pâtissière froide pour l’assouplir, puis placez-la dans une poche à douille. Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les généreusement.
- Pour la sauce chocolat, faites chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement. Versez-la sur le chocolat noir coupé en petits morceaux, attendez 1 minute puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse et brillante.
- Disposez les profiteroles dans les assiettes et nappez-les de sauce chocolat encore tiède juste avant de servir.
La recette en vidéo
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Mes astuces pour réussir les profiteroles
Bien dessécher la pâte à choux
Après avoir ajouté la farine, remettez la pâte sur le feu pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment. Elle doit se détacher des parois et former une boule. Si elle contient encore trop d’humidité, les choux risquent de moins bien gonfler.
Ajouter les œufs progressivement
La quantité exacte d’œuf nécessaire peut légèrement varier en fonction de leur taille et du desséchage de la pâte. Battez-les d’abord puis incorporez-les progressivement. La pâte doit être souple et brillante, mais surtout pas liquide.
Un bon repère : lorsque vous soulevez la spatule, la pâte doit retomber lentement en formant une sorte de V.
Pourquoi mes choux retombent-ils ?
Ils sont généralement insuffisamment cuits. Les choux doivent être bien gonflés mais aussi suffisamment dorés et secs avant de sortir du four. Et surtout : n’ouvrez pas le four en cours de cuisson, car la chute brutale de température peut les faire retomber.
La cuisson peut varier selon le four
Les 25 à 30 minutes sont une indication. Fiez-vous surtout à l’aspect des choux : ils doivent être bien développés et joliment dorés. Selon leur taille et votre four, quelques minutes supplémentaires peuvent être nécessaires.
Comment obtenir une crème pâtissière sans grumeaux ?
Versez le lait chaud progressivement sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena tout en fouettant. Une fois la préparation remise dans la casserole, mélangez continuellement, en passant bien dans les angles et au fond.
Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez la cuisson environ 1 minute : cela permet à la crème de bien épaissir et à l’amidon de cuire correctement.
Laissez refroidir complètement la crème
Filmez la crème pâtissière directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Une fois froide, fouettez-la quelques secondes avant de garnir les choux : elle retrouvera une texture bien lisse et crémeuse.
Comment réussir une sauce chocolat bien brillante ?
Coupez le chocolat en petits morceaux et versez dessus la crème bien chaude. Attendez environ 1 minute avant de mélanger doucement en partant du centre. Vous obtiendrez une sauce bien lisse et brillante.
Si elle épaissit trop en refroidissant, réchauffez-la doucement ou ajoutez une toute petite quantité de crème chaude.
