Nouveau gâteau chocolat tomate

Recette de la tarte aux fraises de chef, crème vanille et pâte à choux croustillante

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On profite des dernières fraises pour réaliser cette recette de chef de tarte aux fraises, crème vanillée et sa pâte à choux ultra craquante pour changer de la pâte brisée. Je l’ai réalisé avec le chef Florent Pietravalle du restaurant étoilé La Mirande à Avignon. Retrouvez toutes mes recettes de tartes et tartelettes, comme ma recette de la tarte framboises maison, tarte aux fraises facile en 3 étapes, ou encore ma recette des tartelettes mûres, crème mascarpone et speculoos

tarte fraise crème vanille

Liste des ingrédients

  • 500 g de fraises (réalisable avec framboises également)
Pour la mousseline vanille
  • 1 litre de lait
  • 160 g de jaune d'oeuf
  • 200 g de sucre
  • 40 g de farine ou maïzéna
  • 1 gousse de vanille ou 3 sachets de sucre vanillé
  • 250 g de beurre (remplaçable par 250 ml de crème liquide entière fouettée)
Pour le fond de tarte pâte à choux
  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 5 gr de sel
  • 25 gr de sucre
  • 1 oeuf

Etapes de la recette

  1. Réalisez un sirop de fraise concentré : Faites cuire dans une casserole un peu de fraises (les plus mûres ou abîmées) avec un peu d'eau et 1 cuil à soupe de sucre et laissez cuire à feu doux pendant 1 h en mixant à mi cuisson, cela va réduire et devenir comme un caramel
  2. Rincez les plus belles fraises. Juste avant de dresser les tartelettes, vous les passerez 30 secondes à la poêle pour les snaker avec un peu de sirop concentré de fraises, pour les rendre brillantes et goûteuses
  3. Réalisez la crème mousseline vanille : préparez une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la vanille fendue, et dans un bol fouettez les jaunes, le sucre et la farine. Ajoutez un peu de lait bouillant dessus, puis versez le tout à nouveau dans la casserole pour faire épaissir la crème. Laissez la tiédir puis ajoutez le beurre coupé en cubes, idéalement congelé, et fouettez au batteur au moins 10 minutes pour intégrer le beurre et aérer la crème. Autre possibilité:  faites refroidir complètement la crème pâtissière, puis ajoutez de la crème liquide fouettée.
  4. Pour la base de tarte en pâte à chou,  porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre, le sucre, et le sel
  5. Ajoutez la farine en une fois et laissez cuire 2 minutes pour déssecher la pâte
  6. Ajouter l'oeuf en mélangeant bien pour lier la pâte et éviter qu'elle ne s'effrite, réservez au frigo au moins 4h (jusqu'à une nuit) dans du film alimentaire
  7. Puis à l'aide d'un rouleau à pâtissier, étalez la pâte puis découpez des cercles de dimension des petits moules à tartelette (ou d'une tarte classique)
  8. Beurrez les moules et disposez les disques de pâte puis mettez délicatement par dessus un deuxième moule de la même taille pour faire un poids dessus, et assurer une meilleure cuisson du fond de tarte
  9. Mettez-les dans le four 160°C pendant une quinzaine de minutes puis laissez-les  refroidir
  10. Passez au dressage des tartelettes en mettant de la crème sur le fond de pâte à choux et disposez vos fraises par dessus en terminant par quelques feuilles de basilic. Bonne dégustation

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tarte fraise crème vanille

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