La pâte brisée maison, c’est typiquement le genre de recette qu’on pense plus compliquée qu’elle ne l’est. Pourtant, 5 minutes suffisent pour préparer une pâte bien meilleure que la plupart des versions du commerce, aussi bien pour une tarte sucrée que salée.
Avec quelques ingrédients simples, vous obtenez une pâte friable, fondante et savoureuse, que vous pouvez en plus personnaliser selon votre recette : herbes, épices, parmesan, vanille, zestes d’agrumes… C’est justement ce petit détail qui peut transformer complètement une tarte, jusqu’à la dernière miette.
Dans cet article, je vous montre la recette facile de la pâte brisée maison, toutes mes astuces pour la réussir, mes idées pour l’aromatiser et bien sûr la démonstration en vidéo.
La recette
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre en dés et en pommade
- 3 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café d’épices à pain d’épices (ou cannelle en poudre)
- 1/2 c. à café de sel
- 1 jaune d’oeuf
- 50 ml d’eau
Les étapes :
- Sortez le beurre 2 heures avant le début de la recette pour qu’il soit mou, mais pas fondu
- Mélangez les ingrédients secs : farine, sel, sucre, épices dans un saladier
- Ajoutez le beurre mou et pétrissez du bout des doigts pendant 3 minutes puis « sablez » le mélange en le frottant entre vos mains
- Incorporez l’eau et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélangez assez rapidement avec la farine et formez une boule
- « Fraisez » votre pâte sur la plan de travail 2 ou 3 fois (écrasez-la avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre)
- Foncez votre moule à tarte (étalez la pâte au rouleau puis mettez-la sur une feuille de papier cuisson dans le moule à tarte)
- Piquez-la avec une fourchette et réservez-la au frigo
Mes astuces pour réussir la pâte brisée maison
Utilisez un beurre mou, mais jamais fondu
Sortez le beurre du réfrigérateur environ 2 heures avant de commencer. Il doit être souple sous le doigt, tout en gardant sa forme. Un beurre fondu modifierait la texture de la pâte. Si vous avez oublié de le sortir, ramollissez-le très brièvement au micro-ondes, à faible puissance.
Ne travaillez pas trop la pâte
Une fois l’eau et le jaune d’œuf ajoutés, mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Plus vous la pétrissez, plus elle risque de devenir élastique et de se rétracter à la cuisson.
Sabler et fraiser : deux gestes très simples
Sabler consiste à frotter la farine et le beurre entre les doigts jusqu’à obtenir une texture proche du sable. Fraiser consiste ensuite à écraser la pâte 2 ou 3 fois avec la paume de la main sur le plan de travail. Cela permet de bien répartir le beurre sans pétrir longuement la pâte.
Laissez-la reposer au frais avant cuisson
Une fois votre moule foncé, piquez légèrement le fond à la fourchette puis laissez la pâte reposer au réfrigérateur, idéalement une trentaine de minutes. Elle sera plus ferme et aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.
Personnalisez la pâte selon votre tarte
C’est l’un des gros avantages d’une pâte maison : vous pouvez directement l’aromatiser. Ajoutez les ingrédients secs avec la farine ou parfumez l’eau utilisée dans la recette avec une infusion, puis laissez-la refroidir avant de l’incorporer.
Pour une tarte au chocolat, essayez un peu de cacao, de cannelle ou de café. Avec des pêches, abricots ou poires, la verveine ou le thé Earl Grey fonctionnent très bien. Pour une quiche ou une tarte salée, pensez aux herbes de Provence, au curry, au cumin ou même à un peu de parmesan.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte brisée à l’avance ?
Oui. Vous pouvez préparer votre pâte brisée le matin pour le soir, ou même la veille. Formez une boule légèrement aplatie, enveloppez-la bien et conservez-la au réfrigérateur. Sortez-la quelques minutes avant de l’étaler si elle est devenue trop ferme.
C’est d’ailleurs une question posée directement dans les commentaires de la recette.
Peut-on congeler une pâte brisée maison ?
Oui, sans problème. Je vous conseille de former un disque légèrement aplati plutôt qu’une grosse boule : elle décongèlera plus facilement. Pour l’utiliser, laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur ou sortez-la environ 1 heure avant de l’étaler. C’est également le conseil que j’avais donné en réponse à une lectrice.
Faut-il précuire la pâte brisée avant de la garnir ?
Cela dépend de la recette. Pour une tarte dont la garniture ne cuit pas ou peu — tarte au citron, tarte aux fraises, certaines tartes à la crème — faites une cuisson à blanc de la pâte. Pour les garnitures qui doivent cuire longtemps au four, la pâte peut généralement cuire directement avec la garniture. Plusieurs lecteurs posent précisément cette question dans les commentaires.
Combien de temps faut-il cuire une pâte brisée à blanc ?
Comptez environ 20 à 25 minutes pour une cuisson à blanc, selon votre four et l’utilisation que vous en ferez ensuite. Piquez le fond, recouvrez-le de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs pour éviter que la pâte ne gonfle. Dans les commentaires, j’indiquais déjà 20 à 25 minutes à une lectrice préparant une tarte au citron.
Quelques idées d’association:
– Tarte au chocolat = cacao ou cannelle ou café soluble dans la pâte
– Tarte aux fruits (pêches, abricots ou poire) : infusez de la verveine dans l’eau ou du thé earl grey…
– Tarte à la tomate, quiche ou autres tartes salées : herbes de Provence, curry ou parmesan dans la pâte
245 commentaires
Je vous félicite vraiment
Bonjour Herve ! Salut
J’adore toutes recettes de votre chaîne ! Vous êtes super!
Je vais faire des petites tartes au ganache de chocolat et fruits.
Je vous souhaite une belle journée plein de joie et paix!
Au revoir !
Patty
Merci Patty ! Bonnes recettes 🙂
Bonjour Hervé,
Merci pour toutes les bonnes recettes et les idées. J’apprécie tout particulièrement les idées que tu donnes pour remplacer le beurre par d’autres ingrédients. A ce propos, ca fais un moment que je suis à la recherche d’une recette pour pâte à gâteau/tarte mais sans beurre! Hé oui, je déteste le beurre!!
Est-il possible de le remplacer par de l’huile d’olives ou de l’huile lin ?
Au sujet de la farine, pourrait-on envisager d’utiliser de la farine de blé complète, ou d’autres type de farine comme sarrasin ou châtaignes ?
Merci de ta réponse.
Amitié.
Yvan
Il faut certainement mettre un peu plus d’eau 🙂
Bonjour Hervé, un grand merci pour cette recette pas si compliquée finalement. J’ai fait une petite tarte au citron, super bonne grâce en grande partie à cette pâte, presque sablée. Par contre qu’elle est la température et le programme du four que vous recommandez? J’ai mis chaleur tournante et 210 degrés C mais j’ai du couvrir, ça colorait trop vite. Un grand merci!
Bonjour Hervé,
J’ai suivi la recette à la lettre mais ma pâte ressemble plus à une pâte sablée, avez-vous un idée de la raison. Pour info, j’ai mis ma boule de pâte 1/2 heure au frigo avant de l’étaler
Pour une tarte de 20 à 26 cm …
la recette c’est pour quelle dimension ( diam. du moule)
merci
Bjr. Est ce que je peux remplcer le jaune d oeuf par autre chose?
Bonjour, vous pouvez supprimer l’oeuf et mettre un peu plus d’eau .
Bonsoir Hervé….j’adore ton site, je cuisine de plus en plus et cela grâce à toi.J’ai vu tes vidéos je ne sais pas combien de fois et ce n’est pas fini!!! j’ai déjà fait les petites meringues,le brownie et 5mn, etc…. et après plusieurs moments d’hésitations, j’ai fait une tarte en faisant la pâte brisée aussi ! Pour la parfumer j’y ai mit du thym et des herbes de Provence( normal étant à côté de Martigues dans le 13)..la tarte était au champignons + oignons + pancetta + oeuf comme pour une quiche….ils se sont éclatés le ventre et la pâte avait un très bon goût..!! j’ai juste une petite question, ma pâte se cassait facilement quand je l’étalais, que faut-il faire pour éviter cela? En tout cas merci pour tes vidéos et conseils !!!!! Voilou….
Bonsoir Hervé….j’adore ton site, je cuisine de plus en plus et cela grâce à toi.J’ai vu tes vidéos je ne sais pas combien de fois et ce n’est pas fini!!! j’ai déjà fait les petites meringues,le brownie et 5mn, etc…. et après plusieurs moments d’hésitations, j’ai fait une tarte en faisant la pâte brisée aussi ! Pour la parfumer j’y ai mit du thym et des herbes de Provence( normal étant à côté de Martigues dans le 13)..la tarte était au champignons + oignons + pancetta + oeuf comme pour une quiche….ils se sont éclatés le ventre et la pâte avait un très bon goût..!! j’ai juste une petite question, ma pâte se cassait facilement quand je l’étalais, que faut-il faire pour éviter cela? En tout cas merci pour tes vidéos et conseils !!!!! Voilou….
Bonjour et merci pour les compliments ! Super idée de parfumer ta pâte, ta tarte devait être délicieuse ! Pour la pâte brisée, je te conseille de ne pas trop la travailler et d’éventuellement rajouter un tout petit peu d’eau !
Coucou.Merci pour le petit conseil je vais en refaire une autre dans la semaine pour un pic nique !! 😉 Bonne soirée !! 😉
Bonjour,
C’est pour quoi les 3 cuillères à soupe de sucre notées dans la recette ? Pour une préparation sucrée ?
Merci pour votre réponse
oui tout à fait Emilie 🙂
Merci !
Sebastien, tu mets ta pate qui est une pate sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé. cela est plus facile pour étalier la pate au rouleaux . tu la mets au frigo avant de la mettre dans le moule.
Hervé tes recettes sont fabuleuses de simplicité et de goût ! un grand merci à toi ! et ta gentillesse est un grand plus !!!
merci Danielle, ça me fait super plaisir :)))
Merci Herve ,Je vais faire une quiche à mon chéri d’amour ce soir grace à ta recette
peut-on se servir de beurre salé pour la pate si on fait une quiche??
oui, bien sûr :), Amitiés, Hervé
I already do it and it’s very delicious, I just ask you to correct ingredients. You didn’t use the sugar in the recipe video!!!
because we can use it to prepare a sallt paste for example quiches if it’s not ie a sweety paste we add 3 tablespoons of sugar 🙂
Merci bcp la recette est nickel pour moi ce fut tarte aux poire avec un petit rajout d’épices à gâteaux, et j’ai étaler directement sur le papier sulfurisé politique ce soit plus facile
Bonjour,
combien de temps faut-il la laisser au frais ou peut-on s’en servir tout de suite?
Merci
15min
Bonjour Herve, un petit bonjour de l’ile Maurice et un peut de soleil. J’ai essayer de faire cette recette de pâte brisée. Hélas la patte est très difficile a travailler quand j’essaie d’étaler la patte au rouleaux. C’est pas la première fois que ça m’arrive. J’ai fini par étaler une partie de la patte a la main dans mon plat. Merci pour une réponse ou par d’autre internaute.
Sebastien, tu mets ta pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. cela est plus facile pour étalier la pâte au rouleaux .