| Niveau de difficulté | Facile |
|---|---|
| Temps de préparation | 25 min |
| Temps de cuisson | 30 min |
| Portion | 8 personnes |
Le chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat fait partie des grands classiques de la boulangerie maison : une brioche bien moelleuse, roulée avec une généreuse crème pâtissière vanillée et des pépites de chocolat. C’est aussi l’une des recettes historiques du blog, que j’ai décidé de remettre complètement à jour pour la rendre encore plus claire et facile à réussir. Vous trouverez désormais une vraie recette de crème pâtissière maison, des étapes plus détaillées pour la pâte à brioche et surtout toutes mes astuces pour obtenir un chinois bien gonflé, moelleux et généreusement garni. Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs, des pépites de caramel ou même ajouter un peu de poudre d’amande ou de pistache à la crème pâtissière.
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Liste des ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 500 g de farine
- 50 g de sucre
- 7 g de levure sèche de boulanger
- 1 cuil. à café de sel
- 2 œufs
- Du lait pour compléter les œufs jusqu’à 300 ml de liquide au total
- 100 g de beurre mou
- 1 œuf pour la dorure
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille ou 1 cuil. à café d’extrait de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 40 g de Maïzena
Pour la garniture
- 100 g de pépites de chocolat
Etapes de la recette
- Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena. Versez progressivement le lait chaud en fouettant, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen. À partir de l’ébullition, poursuivez la cuisson 1 minute sans cesser de mélanger. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
- Préparez la pâte à brioche : cassez les 2 œufs dans un verre doseur puis complétez avec le lait. Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre, le sel et la levure en évitant le contact direct entre la levure et le sel. Ajoutez le mélange œufs-lait puis pétrissez 8 à 10 minutes.
- Ajoutez progressivement le beurre mou en morceaux et poursuivez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Couvrez et laissez lever environ 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez la pâte. Prélevez environ un quart de la pâte, étalez-le en cercle et disposez-le dans le fond d’un moule beurré de 24 à 26 cm.
- Étalez le reste de la pâte en grand rectangle. Fouettez rapidement la crème pâtissière froide pour l’assouplir puis répartissez-la sur la pâte en laissant 1 à 2 cm libres sur les bords. Ajoutez les pépites de chocolat.
- Roulez la pâte sur elle-même pour former un gros rouleau, puis découpez-le en tronçons de 4 à 5 cm. Disposez-les dans le moule, face coupée vers le haut, en laissant un peu d’espace entre eux.
- Couvrez et laissez lever une seconde fois pendant environ 45 minutes à 1 heure. Badigeonnez ensuite le dessus avec un œuf battu.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 à 35 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le avec une feuille d’aluminium. Vérifiez surtout la cuisson au centre avant de sortir le chinois du four.
La recette en vidéo
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Comment réussir sa crème pâtissière maison ?
La crème pâtissière est très simple à réaliser, mais quelques détails permettent d’obtenir une crème parfaitement lisse, suffisamment épaisse et qui se tient bien à l’intérieur du chinois.
Utilisez de la Maïzena. Elle permet d’obtenir une crème bien lisse et suffisamment épaisse pour garnir une brioche sans couler partout pendant le façonnage.
Versez progressivement le lait chaud sur les œufs. Cela permet de faire monter leur température doucement et d’éviter qu’ils ne coagulent.
Fouettez constamment pendant la cuisson. La crème épaissit assez rapidement : insistez particulièrement au fond et dans les angles de la casserole.
Laissez-la bouillir environ 1 minute. Une fois la crème épaissie, cette courte cuisson permet de bien cuire l’amidon et d’obtenir une crème qui se tient.
Faites-la complètement refroidir avant de garnir la brioche. Une crème encore chaude ou trop liquide risque de détremper la pâte et de rendre le roulage beaucoup plus difficile.
Filmez-la au contact. Posez directement le film alimentaire sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau.
Avant de l’utiliser, donnez simplement quelques coups de fouet à la crème froide pour qu’elle retrouve une texture bien souple et facile à étaler.
Questions fréquentes sur la recette
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Quelle farine utiliser pour faire un chinois ?
Une farine de blé T45 ou T55 convient très bien. La T45 donnera généralement une pâte particulièrement légère et moelleuse, mais une bonne farine T55 fonctionne également parfaitement.
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Peut-on préparer la crème pâtissière la veille ?
Oui. Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la conserver au réfrigérateur, bien filmée au contact. Fouettez-la quelques secondes avant de l’utiliser.
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Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ?
Elle n’a probablement pas suffisamment cuit. Une fois la crème épaissie et arrivée à ébullition, poursuivez la cuisson environ 1 minute tout en fouettant. Elle va également continuer à raffermir en refroidissant.
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Pourquoi mon chinois ne lève-t-il pas ?
Vérifiez que votre levure de boulanger est encore active et évitez de la mettre directement en contact avec le sel. La température joue aussi beaucoup : dans une pièce fraîche, la levée peut facilement prendre plus de temps.
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Comment savoir si le chinois est suffisamment cuit ?
Le dessus doit être bien doré, mais regardez surtout le centre du chinois et les zones situées entre les rouleaux. Elles ne doivent plus paraître humides ou pâteuses. Si le dessus est déjà suffisamment coloré, couvrez-le et poursuivez la cuisson quelques minutes.
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Comment conserver le chinois ?
Il est meilleur le jour même et le lendemain. Conservez-le bien emballé à température ambiante. Vous pouvez également le réchauffer quelques secondes au micro-ondes pour lui redonner tout son moelleux.
