Voir ma recette du clafoutis aux pêches d'été

Bûche de Noël chocolat, vanille, noisette et croustillant

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Cette année, on se challenge un peu pour la bûche de Noël ! J’ai fait appel à mon ami Christophe pour réaliser une bûche digne des plus grandes pâtisseries, et réalisable par tous. Un peu de patience et d’effort pour une récompense assurée. Tentez la recette de la Bûche de Noël chocolat et vanille, avec des crémeux succulents, un biscuit noisette super léger, une note de fève tonka dans le chocolat, et une couche croustillante pour un effet WAOU !
Revoir d’autres bûches de Noël qui ont cartonnées : Bûche tiramisu  //  Bûche tarte au citron  // Bûche lingot aux marrons
Site officiel de Christophe : http://a-manger-et-a-voir.blogspot.fr/

buche de noel herve cuisine

Liste des ingrédients

Crémeux vanille 
  • 3 gousses de vanille
  • 20 g de Maïzena
  • 70 g de sucre en poudre
  • une feuille 3 quarts de gélatine ou 1 g d'agar agar
  • 100 g de beurre froid
  • 5 jaunes d’œufs
  • 30 cl de lait entier
Crémeux chocolat/fève tonka
  • 175 g de chocolat noir
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème entière liquide
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • une fève tonka (Facultatif)
croustillant
  • 30 g de crêpes dentelles
  •  50 g de chocolat blanc
  • 40 g de duja amande
  • une c. à café de beurre
  • vous pouvez remplacer le duja et le chocolat blanc par 100 g de prâlinoise
Biscuit dacquoise amande :
  • 130 g de poudre d'amande
  • 130 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre

Etapes de la recette

Etapes 1 : Crémeux vanille 
  1. Faîtes frémir le lait et faites y infuser les gousses de vanille coupées en deux et grattées quelques instants
  2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau.
  3. Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena le lait chaud en le filtrant avec une passoire, remuez bien et transvasez ce mélange dans la casserole.
  4. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (82°), ajoutez la gélatine au mélange chaud et remuez. Si vous utilisez de l'agar agar, mettez-le pendant que la mélange est sur le feu.
  5. Ajoutez le beurre quand le mélange a refroidi à 40° environ, vous devez pouvoir toucher le crémeux sans vous bruler, mixez et filmez au contact. Réservez au frais minimum 3h.  Peut se préparer la veille :)
Etape 2 : Crémeux chocolat/fève tonka
  1. Faites chauffer le lait et la crème ensemble avec la moitié de la fève tonka râpée dedans.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant en remuant et transvasez dans la casserole. Cuisez le tout comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface de la crème.
  3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat et laissez le se tempérer quelques minutes. Mixez le tout, filmez-le au contact et réservez au frais 3 h minimum (idem, peut se préparer la veille)
Etape 3 : couche de croustillant (si vous cherchez à gagner du temps, sautez cette étape)
  1. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-onde.
  2. Détendez le duja ou la prâlinoise en le mélangeant énergiquement, ajoutez le chocolat blanc/beurre et mélangez.
  3. Brisez les crêpes dentelles grossièrement dans le mélange chocolat/beurre et mélangez une dernière fois. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  4. Réservez au frais, important pour que le croustillant soit bien dur et facile à manipuler
Etape 4 : biscuit dacquoise amande 
  1. Mélangez la poudre d'amande, le sucre et la farine.
  2. Montez les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre petit à petit.
  3. Incorporez doucement avec une spatule les poudres aux blancs en neige.
  4. Étalez la préparation sur une plaque et enfournez pour 14 minutes de cuisson à 180°. Une fois cuite, faites la refroidir
Etape finale : le Montage 
  1.  Découpez le croustillant et les bandes de dacquoises à la dimension du moule.
  2. Tapissez votre moule de bandes de dacquoise, étalez les couches de crémeux chocolat et vanille, placez le croustillant et finissez par une couche de dacquoise.
  3. Laissez reposer le tout au congélateur au moins 2h ou au frigo une nuit. Terminez par démouler la bûche et recouvrez-la avec le reste de crémeux chocolat et décorez avec des noisettes.
buche de noel herve cuisine

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156 commentaires

  1. voila ma buche j’ai juste modifié la déco avec un glaçage miroir choco et des nois
    .ettes caramélisés , merci enoremement pour la recette .

  2. Voilà ma buche , j’espère qu’elle vous plaira , j’ai juste modifié la déco et fais un glaçage miroir Au chocolat , et des noisettes caramélisé ,et du caramel , merci pour la recette .

  3. Martine Marchand le
    5

    voici la buche que j’ai servi a mes invités le soir du réveillon de st sylvestre effet garanti et surtout un délice merci pour cette recette

  4. Bonsoir Hervé, j’ai besoin de votre aide… Je viens de me rendre compte que je n’ai pas assez mis de feuille de gélatine dans le crémeux … Sa fait déjà 7 heures qu’elle est au frais… Est ce que je peux rajouter les feuilles manquantes dans ma préparation froide..Merci de votre réponse .

  5. Bonjour Hervé. Je découvre aujourd’hui votre site et j’ai regardé 2 ou 3 vidéos de recettes. C’est un plaisir de vous regarder réaliser vos recettes car c’est expliqué simplement, avec toutes les étapes de la réalisation. De plus, on voit que vous aimez ce que vous faites et vous avez le sourire ! Merci et continuez comme ça !

  6. Bonjour ce n’est pas la saison des bûches mais j’ai trouver une de vos recettes qui a l’air d’être suculente et je voudrais en faire un gâteau de PÂQUES.Mais j’ai un petit probleme je ne sais pas ce que c’est que du duja pouvez vous me renseigner.MERCI

  7. catherine bondier le
    5

    Challenge réussi ! Je n’ai jamais eu autant de compliments ! Et mon fils l’a trouvée bien meilleur que celles du commerce. Ça méritait bien un effort.Merci Hervé er bonne année.

  8. Bonjour Herve, Merci pour tous vos conseils je vous poste le résultat que j’ai obtenu, merci encore une fois pour ce moment de bonheur en famille.J’ai personnalisé la déco.

  9. Bsr hervé j ai de la gélatine en poudre et c pas de l agar agar en fait sa consistance est un peu granuleuse comme du sucre alors quelle quantités il faut utiliser , merci encore pr TT ces merveilles

    • bonsoir elle a l air d être délicieuse,j’aimerais savoir la faire mais un peu compliquer pour moi dommage…sa prend combien de temp pour la faire?crdlt

  10. Lapetitevache Milka le
    5

    Défi relevé… Faite à 4 mains avec mon cher et tendre. Fiers du résultat… Vivement le verdict ce soir…
    Je n’arrive toujours pas à mettre de photos :-/

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