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Mille-feuilles praliné

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Dans cette vidéo, je reçois Christophe du blog A manger et à voir . Nous réalisons sous vos yeux une pâtisserie de chef qui fera sensation auprès de vos invités : les mille-feuilles pralinés, avec un feuilleté caramélisé, une couche de praliné croustillante, une mousse crémeuse à la praline et enfin une chantilly à la vanille… Un dessert à tomber !!! Pour cette recette, nous avons utilisé une pâte feuilletée toute prête, (forme rectangulaire, plus pratique pour faire des rectangles…), tout le reste est fait maison, à vous de jouer en cuisine !

Liste des ingrédients

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • Sucre glace
Pour la crème pralinée :
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 20 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine ou 1/2 c. à café d'agar agar
  • 80 g de praliné en pâte OU 50 g de praliné en poudre + 50 g de chocolat noir ou au lait
  • 70g de beurre
Pour la Chantilly à la vanille : 
  • 50 cl de crème liquide entière
  • facultatif : 2 c. à soupe de mascarpone
  • 20g de sucre glace tamisé
  • 1 gousse de vanille
Pour le croustillant praliné :
  • 80g de chocolat blanc à pâtisser (ou au lait... ou pralinoise...)
  • 80g de praliné ou pralinoise
  • 80g de crêpes dentelles

Etapes de la recette

1. Réalisation de la crème pralinée :
  • Battez les jaunes avec le sucre
  • Ajoutez la maïzéna
  • Faites chauffer le lait et ajoutez-le progressivement au mélange sucre/jaunes hors du feu pour ne pas cuire les jaunes. Remettez sur le feu et faites épaissir quelques minutes à feu moyen
  • Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, ensuite mélangez-la à la crème encore chaude, elle va fondre et se dissoudre (si vous utilisez de l'agar agar, ajoutez-le au lait froid en début de recette)
  • Ajoutez la pâte pralinée, mélangez et laissez tiédir
  • Ajoutez enfin le beurre froid en cubes, et mixez pour émulsionner. Filmez au contact et réservez au frigo. Quand la préparation est bien froide, battez-la à nouveau 5 minutes au batteur électrique, elle prendra la consistance d'une crème chantilly
2. Réalisation de la crème fouettée à la vanille
  • Placez le bol du batteur et les fouets au congélateur 30 minutes avant
  • Battez la crème (et éventuellement le mascarpone) jusqu'à ce qu'elle épaississe, ajoutez le sucre vanillé ensuite et les graines de vanille. Fouettez encore jusqu'à l'obtention d'une consistance bien ferme, réservez au frais.
3. Cuisson des pâtes feuilletées
  • Découpez la pâte feuilletée en rectangles égaux (bien conserver la pâte feuilletée au frigo jusqu'à la dernière minute)
  • Faites cuire les rectangles de pâte feuilletée entre deux plaques (et du papier cuisson) pendant 10 min à 180°C (ou un peu plus longtemps selon votre four, les rectangles doivent être couleur dorée)
  • Saupoudrez de sucre glace et replacez sous le grill 2 min max en surveillant pour éviter que ça brûle
4. Réalisation du croustillant praliné
  • Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou 2 x 30 secondes au micro-ondes)
  • Mélangez aux crêpes dentelles écrasées préalablement
  • Ajoutez le praliné (ou la pralinoise fondue)
  • Etalez des rectangles de la taille des rectangles de pâte feuilletée et réservez au frais !
5. Assemblage A l'aide d'une poche à douille, superposez une couche de feuilleté, une couche de croustillant praliné, une couche de crème pralinée, à nouveau une couche de feuilleté caramélisé, et enfin une couche de chantilly vanillée.

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39 commentaires

  1. 5

    Merci pour cette recette que j’ai testé et qui a eu un vif succès. j’ai particulièrement aimé le croustillant sous la crème praliné.

  2. 4

    Coucou Hervé, meilleurs voeux ! pour démarrer l’année voici mes mille feuilles. Ils sont ronds car pas de moule rectangulaire et j’ai fait une crème pâtissière caramel noisette 🙂

  3. 5

    Humm j’ai hâte de tester et surtout goûter ce mille feuilles ! Je souhaite le tenter ce weekend pour mon anniversaire et j’aimerai savoir s’il est possible de le préparer la veille ??
    Merci et merci pour ce magnifique blog culinaire @hervecuisine

  4. 5

    J’aimerais savoir combien de temps vous avez mit la chantilly et la crème au frais avant qu’elle soit assez dure pour la mettre sur le feuilleté?

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