Pâte brisée maison facile : la recette inratable

La pâte brisée maison, c’est typiquement le genre de recette qu’on pense plus compliquée qu’elle ne l’est. Pourtant, 5 minutes suffisent pour préparer une pâte bien meilleure que la plupart des versions du commerce, aussi bien pour une tarte sucrée que salée.

Avec quelques ingrédients simples, vous obtenez une pâte friable, fondante et savoureuse, que vous pouvez en plus personnaliser selon votre recette : herbes, épices, parmesan, vanille, zestes d’agrumes… C’est justement ce petit détail qui peut transformer complètement une tarte, jusqu’à la dernière miette.

Dans cet article, je vous montre la recette facile de la pâte brisée maison, toutes mes astuces pour la réussir, mes idées pour l’aromatiser et bien sûr la démonstration en vidéo.

https://youtu.be/G4yLwwj1OZc

La recette

Ingrédients : 

• 250 g de farine
• 125 g de beurre en dés et en pommade
• 3 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café d’épices à pain d’épices (ou cannelle en poudre)
• 1/2 c. à café de sel
• 1 jaune d’oeuf
• 50 ml  d’eau

Les étapes :

1. Sortez le beurre 2 heures avant le début de la recette pour qu’il soit mou, mais pas fondu
2. Mélangez les ingrédients secs : farine, sel, sucre, épices dans un saladier
3. Ajoutez le beurre mou et pétrissez du bout des doigts pendant 3 minutes puis « sablez » le mélange en le frottant entre vos mains
4. Incorporez l’eau et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélangez assez rapidement avec la farine et formez une boule
5. « Fraisez » votre pâte sur la plan de travail 2 ou 3 fois (écrasez-la avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre)
6. Foncez votre moule à tarte (étalez la pâte au rouleau puis mettez-la sur une feuille de papier cuisson dans le moule à tarte)
7. Piquez-la avec une fourchette et réservez-la au frigo

Mes astuces pour réussir la pâte brisée maison

Utilisez un beurre mou, mais jamais fondu
Sortez le beurre du réfrigérateur environ 2 heures avant de commencer. Il doit être souple sous le doigt, tout en gardant sa forme. Un beurre fondu modifierait la texture de la pâte. Si vous avez oublié de le sortir, ramollissez-le très brièvement au micro-ondes, à faible puissance.

Ne travaillez pas trop la pâte
Une fois l’eau et le jaune d’œuf ajoutés, mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Plus vous la pétrissez, plus elle risque de devenir élastique et de se rétracter à la cuisson.

Sabler et fraiser : deux gestes très simples
Sabler consiste à frotter la farine et le beurre entre les doigts jusqu’à obtenir une texture proche du sable. Fraiser consiste ensuite à écraser la pâte 2 ou 3 fois avec la paume de la main sur le plan de travail. Cela permet de bien répartir le beurre sans pétrir longuement la pâte.

Laissez-la reposer au frais avant cuisson
Une fois votre moule foncé, piquez légèrement le fond à la fourchette puis laissez la pâte reposer au réfrigérateur, idéalement une trentaine de minutes. Elle sera plus ferme et aura moins tendance à se rétracter à la cuisson.

Personnalisez la pâte selon votre tarte
C’est l’un des gros avantages d’une pâte maison : vous pouvez directement l’aromatiser. Ajoutez les ingrédients secs avec la farine ou parfumez l’eau utilisée dans la recette avec une infusion, puis laissez-la refroidir avant de l’incorporer.

Pour une tarte au chocolat, essayez un peu de cacao, de cannelle ou de café. Avec des pêches, abricots ou poires, la verveine ou le thé Earl Grey fonctionnent très bien. Pour une quiche ou une tarte salée, pensez aux herbes de Provence, au curry, au cumin ou même à un peu de parmesan.  

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte brisée à l’avance ?

Oui. Vous pouvez préparer votre pâte brisée le matin pour le soir, ou même la veille. Formez une boule légèrement aplatie, enveloppez-la bien et conservez-la au réfrigérateur. Sortez-la quelques minutes avant de l’étaler si elle est devenue trop ferme.
C’est d’ailleurs une question posée directement dans les commentaires de la recette.  

Peut-on congeler une pâte brisée maison ?

Oui, sans problème. Je vous conseille de former un disque légèrement aplati plutôt qu’une grosse boule : elle décongèlera plus facilement. Pour l’utiliser, laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur ou sortez-la environ 1 heure avant de l’étaler. C’est également le conseil que j’avais donné en réponse à une lectrice.  

Faut-il précuire la pâte brisée avant de la garnir ?

Cela dépend de la recette. Pour une tarte dont la garniture ne cuit pas ou peu — tarte au citron, tarte aux fraises, certaines tartes à la crème — faites une cuisson à blanc de la pâte. Pour les garnitures qui doivent cuire longtemps au four, la pâte peut généralement cuire directement avec la garniture. Plusieurs lecteurs posent précisément cette question dans les commentaires.  

Combien de temps faut-il cuire une pâte brisée à blanc ?

Comptez environ 20 à 25 minutes pour une cuisson à blanc, selon votre four et l’utilisation que vous en ferez ensuite. Piquez le fond, recouvrez-le de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs pour éviter que la pâte ne gonfle. Dans les commentaires, j’indiquais déjà 20 à 25 minutes à une lectrice préparant une tarte au citron.  

Quelques idées d’association:

– Tarte au chocolat = cacao ou cannelle ou café soluble dans la pâte

– Tarte aux fruits (pêches, abricots ou poire) : infusez de la verveine dans l’eau ou du thé earl grey…

– Tarte à la tomate, quiche ou autres tartes salées : herbes de Provence, curry ou parmesan dans la pâte