Après vous avoir proposé une version rapide de la galette des rois frangipane, une version brioche des rois et une version galette des rois pomme speculoos, cette année je me suis attaqué à la pâte feuilletée maison. INCOMPARABLE ! Alors oui ca va vous prendre 2 à 3 heures en tout (avec des temps de pause… vous pourrez faire autre chose entre temps…), mais le résultat est top, le feuilletage super gonflé et croustillant, et votre auto-satisfaction sera au top ! Regardez attentivement la vidéo ci-dessous pour voir les bons gestes pour la pâte feuilletée↓↓↓
facultatif : 50 g de crème pâtissière (résultat plus onctueux !)
Etapes de la recette
Réalisation de la pâte feuilletée
Dans le bol d’un robot, mélangez la farine et le beurre coupé en petits cubes, du bout des doigts, jusqu’à ce que la farine ait absorbé tout le beurre
Faites dissoudre le sel dans l’eau bien froide, et ajoutez-en la moitié à la farine (creusez un petit puits au centre)
Avec le robot et son crochet pétrisseur (réalisable à la main également!), commencez à pétrir la pâte, puis ajoutez le reste d’eau progressivement, jusqu’à formation d’une boule compacte. Vous n’utiliserez peut être pas les 250 ml d’eau au final!
Aplatissez légèrement la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, mettez la dans du film alimentaire et placez la au frais 30 minutes
Au bout de 30 minutes, sur plan de travail fariné, étalez la pâte sur un rectangle d’environ 40 x 20 cm. Aplatissez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 20×20 (soit la moitié du rectangle de pâte), et placez le sur la pâte, que vous repliez pour envelopper le beurre (un peu comme une page dans un livre). Etalez la pate au rouleau droit devant vous sur une épaisseur de 2 à 3 mm, puis faites la pivoter horizontalement devant vous. Là, procédez à un double tour (rabattez un quart de la pâte de chaque côté, puis refermez comme un livre cela fait 4 couches de pâte au final) en enlevant l’excédent de farine à chaque fois avec un pinceau.
Passez au frigo 30 minutes dans du film alimentaire, puis à nouveau étalez la sur 2 à 3 mm d’épaisseur devant vous. Faites la pivoter horizontalement, puis procédez à un tour simple (rabattez un côté sur 1/3 de la pate, puis l’autre côté, vous vous retrouvez avec 3 couches). Placez au frais 30 minutes.
Répétez un pliage double, puis un temps de pause de 30 min, puis un pliage simple. C’est terminé.
Réalisation de la crème amandes
Dans un grand bol, placez le beurre mou et mélangez avec une cuillère. Ajoutez alors le sucre glace, mélangez
Ajoutez ensuite la poudre d’amande, mélangez
Battez les deux oeufs et ajoutez-les progressivement, en mélangeant, à la préparation beurre/poudre d’amande/sucre. Ajoutez la vanille (graines de la gousse, sucre vanillé ou extrait liquide) et le rhum si vous aimez
De nombreux professionnels ajoutent 50 g de crème pâtissière à cette préparation, cela donne un résultat plus crémeux (mais rallonge un peu le temps de travail !)
Réservez au frigo jusqu’à utilisation (cela va permettre de faire épaissir le mélange qui pourrait être trop liquide si utilisé tout de suite)
Montage de la galette des rois
Etalez un cercle de 25 cm de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson
Avec une cuillère ou une poche à douille, répartissez la crème amande en laissant bien 1.5 à 2 cm de rebord
Placez la fève, humidifiez le rebord de pâte avec un pinceau et de l’eau, et recouvrez avec un second cercle de pâte en appuyant bien sur les bords pour les souder
Dorer avec un oeuf battu, puis placez au frais 20 à 30 min. Vous pouvez à nouveau dorer la galette ensuite.
Avec un couteau à lame fine, dessinez des motifs sur la galette sans la percer, juste sur 1 ou 2 mm
Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante si vous avez), pendant 45 min à 1 heure. La galette doit être bien dorée de partout
Le beurre de tourage = beurre plus sec, avec 82-84% de MG, vendu sous forme de plaque fine prête à l’emploi (fromageries, magasins spécialisés, et parfois aussi en grande surface!) MAIS vous pouvez utiliser du beurre doux classique, que vous travaillerez entre 2 feuilles de papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en un grand rectangle fin
Ne pas trop travailler la pâte de base sinon elle sera élastique
Les temps de pause au frigo = sont essentiels pour réussir le feuilletage. Pour raccourcir ces temps de pause, on peut placer la pâte sous film au congélateur 15 min au lieu de 30 min au frigo, mais le meilleur résultat sera obtenu par la méthode classique
Etaler la pâte de façon homogène en épaisseur (3 mm environ), et toujours essayer de conserver une forme rectangulaire avec des angles le plus droits possible
Ma recette de galette des rois frangipane, testée et approuvée depuis des années, pour fêter l’Épiphanie le 6 janvier chaque année. La recette de galette des rois d’Hervé Cuisine ne vous décevra pas, elle est facile et rapide à réaliser, pas chère, et franchement bonne ! C’est vrai qu’aujourd’hui c’est un vrai budget d’acheter une […]
Cette année, pour la galette des rois, j’ai décidé de partir sur une base crème amande chocolat, et une seconde couche noix de coco, pour faire une galette façon bounty ! J’adore l’association noix de coco et chocolat, et je sais que vous êtes nombreux à l’apprécier. Une galette bien dorée, une garniture généreuse qui […]
Nouvelle recette de galette des rois inspirée de la frangipane et de la tarte au citron, rapide à réaliser, et pleine de saveur. L’acidité de la crème citron va super bien avec la douceur de la crème amande, franchement une des meilleures galettes que j’ai mangé ! Mes autres recettes de galette des rois : […]
Cette année pour changer, je vous propose une excellente galette des Rois frangipane au Nougat et aux groseilles ! Il me restait du nougat blanc de Noël, au miel et amandes, et j’avais envie de faire original pour la galette des rois, alors j’ai simplement fait fondre mon nougat dans la crème pâtissière, avec une […]