Cette année, on se challenge un peu pour la bûche de Noël ! J’ai fait appel à mon ami Christophe pour réaliser une bûche digne des plus grandes pâtisseries, et réalisable par tous. Un peu de patience et d’effort pour une récompense assurée. Tentez la recette de la Bûche de Noël chocolat et vanille, avec des crémeux succulents, un biscuit noisette super léger, une note de fève tonka dans le chocolat, et une couche croustillante pour un effet WAOU ! Revoir d’autres bûches de Noël qui ont cartonnées : Bûche tiramisu // Bûche tarte au citron // Bûche lingot aux marrons
Site officiel de Christophe : http://a-manger-et-a-voir.blogspot.fr/
une feuille 3 quarts de gélatine ou 1 g d’agar agar
100 g de beurre froid
5 jaunes d’œufs
30 cl de lait entier
Crémeux chocolat/fève tonka
175 g de chocolat noir
15 cl de lait
15 cl de crème entière liquide
50 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
une fève tonka (Facultatif)
croustillant
30 g de crêpes dentelles
50 g de chocolat blanc
40 g de duja amande
une c. à café de beurre
vous pouvez remplacer le duja et le chocolat blanc par 100 g de prâlinoise
Biscuit dacquoise amande :
130 g de poudre d’amande
130 g de sucre glace
35 g de farine
3 blancs d’œufs
30 g de sucre
Etapes de la recette
Etapes 1 : Crémeux vanille
Faîtes frémir le lait et faites y infuser les gousses de vanille coupées en deux et grattées quelques instants
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau.
Versez sur le mélange œufs/sucre/maïzena le lait chaud en le filtrant avec une passoire, remuez bien et transvasez ce mélange dans la casserole.
Faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (82°), ajoutez la gélatine au mélange chaud et remuez. Si vous utilisez de l’agar agar, mettez-le pendant que la mélange est sur le feu.
Ajoutez le beurre quand le mélange a refroidi à 40° environ, vous devez pouvoir toucher le crémeux sans vous bruler, mixez et filmez au contact. Réservez au frais minimum 3h. Peut se préparer la veille 🙂
Etape 2 : Crémeux chocolat/fève tonka
Faites chauffer le lait et la crème ensemble avec la moitié de la fève tonka râpée dedans.
Fouettez les jaunes avec le sucre, versez dessus le mélange lait/crème bouillant en remuant et transvasez dans la casserole. Cuisez le tout comme une crème anglaise, jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de mousse en surface de la crème.
Versez ce mélange chaud sur le chocolat et laissez le se tempérer quelques minutes. Mixez le tout, filmez-le au contact et réservez au frais 3 h minimum (idem, peut se préparer la veille)
Etape 3 : couche de croustillant (si vous cherchez à gagner du temps, sautez cette étape)
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-onde.
Détendez le duja ou la prâlinoise en le mélangeant énergiquement, ajoutez le chocolat blanc/beurre et mélangez.
Brisez les crêpes dentelles grossièrement dans le mélange chocolat/beurre et mélangez une dernière fois. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réservez au frais, important pour que le croustillant soit bien dur et facile à manipuler
Etape 4 : biscuit dacquoise amande
Mélangez la poudre d’amande, le sucre et la farine.
Montez les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre petit à petit.
Incorporez doucement avec une spatule les poudres aux blancs en neige.
Étalez la préparation sur une plaque et enfournez pour 14 minutes de cuisson à 180°. Une fois cuite, faites la refroidir
Etape finale : le Montage
Découpez le croustillant et les bandes de dacquoises à la dimension du moule.
Tapissez votre moule de bandes de dacquoise, étalez les couches de crémeux chocolat et vanille, placez le croustillant et finissez par une couche de dacquoise.
Laissez reposer le tout au congélateur au moins 2h ou au frigo une nuit. Terminez par démouler la bûche et recouvrez-la avec le reste de crémeux chocolat et décorez avec des noisettes.
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