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Ma recette de beignets au four sans friture

Recette Galette des Rois frangipane et pâte feuilletée maison

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Après vous avoir proposé une version rapide de la galette des rois frangipane, une version brioche des rois et une version galette des rois pomme speculoos, cette année je me suis attaqué à la pâte feuilletée maison. INCOMPARABLE ! Alors oui ca va vous prendre 2 à 3 heures en tout (avec des temps de pause… vous pourrez faire autre chose entre temps…), mais le résultat est top, le feuilletage super gonflé et croustillant, et votre auto-satisfaction sera au top ! Regardez attentivement la vidéo ci-dessous pour voir les bons gestes pour la pâte feuilletée ↓↓↓

Liste des ingrédients

Pâte feuilletée classique
  • 500 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 10 g de sel
  • 250 ml d'eau froide
  • 350 g de beurre de tourage ou beurre doux
Crème d'amandes
  • 100g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 2 oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de rhum ambré
  • facultatif : 50 g de crème pâtissière (résultat plus onctueux !)

Etapes de la recette

Réalisation de la pâte feuilletée
  1. Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et le beurre coupé en petits cubes, du bout des doigts, jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le beurre
  2. Faites dissoudre le sel dans l'eau bien froide, et ajoutez-en la moitié à la farine (creusez un petit puits au centre)
  3. Avec le robot et son crochet pétrisseur (réalisable à la main également!), commencez à pétrir la pâte, puis ajoutez le reste d'eau progressivement, jusqu'à formation d'une boule compacte. Vous n'utiliserez peut être pas les 250 ml d'eau au final!
  4. Aplatissez légèrement la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, mettez la dans du film alimentaire et placez la au frais 30 minutes
  5. Au bout de 30 minutes, sur plan de travail fariné, étalez la pâte sur un rectangle d'environ 40 x 20 cm. Aplatissez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 20x20 (soit la moitié du rectangle de pâte), et placez le sur la pâte, que vous repliez pour envelopper le beurre (un peu comme une page dans un livre). Etalez la pate au rouleau droit devant vous sur une épaisseur de 2 à 3 mm, puis faites la pivoter horizontalement devant vous. Là, procédez à un double tour (rabattez un quart de la pâte de chaque côté, puis refermez comme un livre cela fait 4 couches de pâte au final) en enlevant l'excédent de farine à chaque fois avec un pinceau.
  6. Passez au frigo 30 minutes dans du film alimentaire, puis à nouveau étalez la sur 2 à 3 mm d'épaisseur devant vous. Faites la pivoter horizontalement, puis procédez à un tour simple (rabattez un côté sur 1/3 de la pate, puis l'autre côté, vous vous retrouvez avec 3 couches). Placez au frais 30 minutes.
  7. Répétez un pliage double, puis un temps de pause de 30 min, puis un pliage simple. C'est terminé.
Réalisation de la crème amandes
  1. Dans un grand bol, placez le beurre mou et mélangez avec une cuillère. Ajoutez alors le sucre glace, mélangez
  2. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez
  3. Battez les deux oeufs et ajoutez-les progressivement, en mélangeant, à la préparation beurre/poudre d'amande/sucre. Ajoutez la vanille (graines de la gousse, sucre vanillé ou extrait liquide) et le rhum si vous aimez
  4. De nombreux professionnels ajoutent 50 g de crème pâtissière à cette préparation, cela donne un résultat plus crémeux (mais rallonge un peu le temps de travail !)
  5. Réservez au frigo jusqu'à utilisation (cela va permettre de faire épaissir le mélange qui pourrait être trop liquide si utilisé tout de suite)
Montage de la galette des rois
  1. Etalez un cercle de 25 cm de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson
  2. Avec une cuillère ou une poche à douille, répartissez la crème amande en laissant bien 1.5 à 2 cm de rebord
  3. Placez la fève, humidifiez le rebord de pâte avec un pinceau et de l'eau, et recouvrez avec un second cercle de pâte en appuyant bien sur les bords pour les souder
  4. Dorer avec un oeuf battu, puis placez au frais 20 à 30 min. Vous pouvez à nouveau dorer la galette ensuite.
  5. Avec un couteau à lame fine, dessinez des motifs sur la galette sans la percer, juste sur 1 ou 2 mm
  6. Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante si vous avez), pendant 45 min à 1 heure. La galette doit être bien dorée de partout

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Pour bien réussir votre pâte feuilletée

  • Le beurre de tourage = beurre plus sec, avec 82-84% de MG, vendu sous forme de plaque fine prête à l’emploi (fromageries, magasins spécialisés, et parfois aussi en grande surface!) MAIS vous pouvez utiliser du beurre doux classique, que vous travaillerez entre 2 feuilles de papier cuisson avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en un grand rectangle fin
  • Ne pas trop travailler la pâte de base sinon elle sera élastique
  • Les temps de pause au frigo = sont essentiels pour réussir le feuilletage. Pour raccourcir ces temps de pause, on peut placer la pâte sous film au congélateur 15 min au lieu de 30 min au frigo, mais le meilleur résultat sera obtenu par la méthode classique
  • Etaler la pâte de façon homogène en épaisseur (3 mm environ), et toujours essayer de conserver une forme rectangulaire avec des angles le plus droits possible

 

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113 commentaires

  1. Vraiment trop bon !
    J’ai ajouté 50g de crème pâtissière et 7,5 ml de rhum ambré (Kraken) à cette dernière et 15 ml à la crème d’amande.
    La prochaine fois, je ferai ma pâte feuilletée avec une farine à pâtisserie, je crois qu’elle sera plus légère que la tout-usage non blanchie bio que j’ai employé pour mon premier essai.
    En tous les cas, Hervé, merci pour cette recette si bien expliquée. Je crois que je vais regarder d’autres recettes sur votre site !
    Merci !

  2. Recette suivie de A à Z, avec crème pâtissière dans la frangipane s’il vous plait (tant qu’à faire… :-D) Un succès! ! Pâte feuilletée à merveille, croustillante à souhait, frangipane appréciée de tous. La pâte se marie aussi avec la compote de pommes.
    Il faut effectivement prévoir plus de garniture car il reste de la pâte (sur deux faites il me reste la moitié d’une). Mais je n’irai pas me plaindre…
    Merci pour ce partage !

  3. Emballée par votre galette des rois, toutefois distraite, j’ai inversé la quantité de beurre, donc mis les les 350g dans la pâte au départ et me demandant quand utiliser les 50gr restant que j’ai mis au milieu. J’ai travaillé la pâte, mis 4x au frigo mais plus longtemps que 30′, résultat ma pâte probablement trop travaillée est élastique!!! Ma question, vaut-il mieux recommencer ou continuer avec la crème d’amande et pâtissière et le montage ????

    Merci d’avance de votre réponse.

  4. Cette recette est delicieuse. Je n’acheterai plus jamais de pate feuilletee apres l’avoir essayee! J’aime les galettes bien garnies, j’ai rajoute 50g de sucre et 50g de poudre d’amandes a la frangipane… un regal!!!

  5. Bonjour, Excellente recette, et le tuto vidéo est très clair, merci !! Je n’ai fait que la pâte feuilletée, pour la garniture j’ai fait poire chocolat. La galette était simplement parfaite ! Elle se conserve bien, je l’ai faite avant hier et terminé la dernière part ce matin. Il restait pas mal de pâte à la fin après avoir fait les cercles, j’ai fait des viennoiseries, la prochaine fois je congèlerais pour faire une tarte.

     galettes-des-rois-entamee.jpg

  6. Pour une première, je suis assez contente de moi, Même si je n’avais pas tout les ingrédients. Il me restait de la pate pour faire une autre pate. J’ai mis que 60 gr de beurre dans la préparation de la Frangipane ( rupture de beurre) c’est suffisant.

    Merci pour la recette

  7. Je n’ai pas fait la pâte feuilletée maison (honte à moi lol)
    mais alors la frangipane avec l’astuce de la crème pâtissière 😍
    Une merveille, tout le monde a adoré
    Merci Hervé !!!

     IMG_20200119_171852.jpg

  8. Bonne recette mais il faut bien plus de 2h pour la terminer! 4 tours avec 30 min de repos, c’est déjà 2h, sans compter le temps au debut pour effectuer la détrempe et incorporer le beurre, realiser la galette à la fin (qu’il faut en plus mettre au frigo 15 minutes).
    Merci pour la recette!

  9. Galette super bonne et simple à faire, il faut juste un peu de temps et bien suivre la recette
    A la sortie du four, j’ai juste passé sur la galette déjà dorée un mélange eau – sucre avec un pinceau et là, vous avez le brillant des galettes de pâtisserie !!! Merci pour cette belle recette .

  10. Bonjour Hervé!

    La recette est parfaite!

    J’aimerai la faire avec la crème pâtissière! Mais je ne trouve pas les ingrédients nécessaire pour faire 50g exactement!

    Merci en tout cas!
    Chez moi ils se sont tous régalés!

    Celine

  11. Bonjour,

    Je me suis enfin lancée grâce à vous dans ma pâte feuilleté maison et suivi à la lettre pour la pâte et la garniture (avec la crème pâtissière c’est carrément la meilleure crème frangipane que j’ai goûté) et c’est une tuerie merci beaucoup pour cette recette parfaite 🤗🤗🤗
    Y a t il moyen de diminuer un peu la quantité de beurre pour réaliser le feuilleté ?

    Merci encore je vais me balader sur votre site

    • Bonjour,
      Un grand merci une expérience très réussie pour une première, c’est la meilleure galette que j’ai jamais mangée et il sera impossible d’en acheter une dorénavant. J’ai juste une interrogation sur la quantité de beurre du Feuilletage, je ferai un nouvelle essai en baissant les quantités.

  12. Bonjour Hervé,
    Un grand merci pour la recette de la galette que j’ai testé hier … résultat exceptionnel et les doses sont parfaites ..la frangipane un délice .. impossible d’en acheter une après ce résultat …
    Je sais enfin faire la pate feuilletée grâce à la vidéo fort utile et sympathique …
    Je poste ce commentaire en mangeant la dernière part et j’ai déjà envie de m’y remettre même si cela prend un peut de temps … une galette qui a vraiment plu à toute la famille
    Encore merci
    Amitiés

HerveCuisine.com
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